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Ricetta della settimana: cubi di Venere

Simona Micheletto Castelli
5 ottobre 2013

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Susanna Marchesi, vulcanica chef del Bys Milano, propone un gustosissimo antipasto ispirato ad un piatto che la colpì molto in uno dei suoi primi incontri con i grandi chef della cucina italiana.
Un’idea interessante e versatile di grande effetto scenico che abbina la sapidità del formaggio fuso alla dolcezza del cavolo con un affascinante contrasto cromatico tra la nera panatura croccante, il verde accesso della crema di cavolo romano e delle foglie di menta e il viola della julienne di cavolo.

Ingredienti per 4 persone:
500g di Roquefort
150g di Riso Venere
1 uovo
1 cavolo romano
½ cavolo viola
1l di olio di semi
10 foglie di menta

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

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Procedimento:
Prendere la fetta di Roquefort e creare dei cubi (ogni lato deve aver uno spessore di almeno 3 cm). È possibile congelare i cubi di Roquefort per facilitare il successivo processo di impanatura.
Mondare e cuocere i tronchetti di cavolo romano (bollire per pochi minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio), frullarli con un filo d’olio e un pizzico di sale in modo da formare una crema omogenea (se necessario setacciarla).
Tagliare a julienne il cavolo viola.
Con il mixer ridurre in polvere il riso venere. Sbattere l’uovo e impanare i cubi di Roquefort passandoli prima nell’uovo e poi nella farina di riso venere. Ripetere l’operazione.
Scaldare l’olio di semi e quando è in temperatura friggere le foglie di menta fino a quando non risulteranno trasparenti, quindi scolarle bene e disporle su un foglio di carta assorbente.
Friggere quindi i cubi in abbondante olio di semi fino a quando la panatura non sarà ben croccante. Scolarli e asciugarli dall’olio in eccesso.
Presentazione: disporre sul fondo del piatto la crema di cavolo romano, aggiungere i cubi e la julienne di cavolo viola, infine decorare con le foglie di menta vetrificata.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con un Riesling di Falkenstein 2011 dell’Alto Adige. Il gusto dai sentori agrumati di questo vino bianco fermo, di medio corpo, morbido e profumato, di buona mineralità, dal colore giallo paglierino brillante e dal profumo ampio e intenso, con note di fiori di campo e una vena di miele si abbina perfettamente alla sapidità del piatto.

Simona Micheletto Castelli

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La ricetta è stata suggerita da Susanna Marchesi, chef del Ristorante Bys Milano insieme con il compagno Massimo Bonci.
Dopo il Liceo Artistico Susanna ha lavorato come organizzatrice di eventi e mostre per il Comune di Piacenza, sua città d’origine, e come educatrice. Per seguire la sua passione per la cucina si iscrive quindi all’ALMA, la scuola internazionale di formazione chef di Gualtiero Marchesi. Alla fine del corso insegna alla scuola di cucina My Service a Piacenza e si dedica alla consulenza per l’associazione ABC La Sapienza in Tavola, occupandosi dei menù per il carcere di Bollate e tenendo corsi di cucina e catering per i carcerati.

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Il sogno di aprire un locale tutto suo, esprimendo al meglio passione e creatività, diventa realtà nel Giugno 2013 con Bys Milano. Una vera e propria innovazione nella ristorazione milanese, dove tutto è curato nei minimi dettagli e dove ingredienti e preparazioni sono genuine e artigianali. Arredato personalmente da Susanna con pezzi di recupero e di design, il locale unisce il mondo dell’arte a quello dell’alta cucina in un continuo scambio di sinergie che trasforma lo spazio in un vero e proprio “Teatro di Idee”.
ByS Milano | Via Alberico Albricci 3 – 20122 Milano (MI) | www.bysmilano.com


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