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Ricetta della settimana: Fagottini allo stinco di vitello brasato alla birra rossa, funghi finferli e tartufo nero

Simona Micheletto Castelli
19 ottobre 2013

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E’ iniziata la stagione dei tartufi e Fabio Iacovone, chef del ristorante gourmet Petit Restaurant dell’Hotel Bellevue di Cogne (AO) propone una meravigliosa ricetta che abbina il vitello brasato con la birra rossa al delicato sapore di montagna dei finferli e all’inconfondibile gusto del tartufo nero.

Ingredienti per 8 persone:
400g di pasta all’uovo
1 stinco di vitello
100g di sedano
100g di carote
100g di cipolla
1lt di birra rossa
100g di parmigiano
1 uovo
50g di mascarpone
400g di finferli
20g di tartufo nero
1dl di olio d’oliva

Tempo di preparazione: circa 4 ore

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Procedimento:
Rosolare lo stinco di vitello in un tegame con olio. Unire sedano, carote e cipolle, fare cuocere e bagnare con la birra. Quando sarà ben cotto spolpare lo stinco e con il fondo ottenere una salsa.
Preparare la farcia per i fagottini tritando lo stinco e amalgamarlo con l’uovo, parmigiano e mascarpone. Confezionare i fagottini.
Pulire i finferli e tagliarli a cubetti e saltarli in olio e aglio.
Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata e mantecarli con la salsa di cottura dello stinco e i finferli. Cospargere con veli di tartufo.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con Fumin Les Crêtes un vino rosso rubino con sfumature violacee, al naso fruttato, con sentori di cuoio e spezie, al palato, concentrato, succoso, morbido e sapido con tannino levigato, incorniciato da sentori di vaniglia, boisé, grafite, prugne cotte, ginepro e liquirizia.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Fabio Iacovone, chef del ristorante gourmet Petit Restaurant dell’Hotel Bellevue di Cogne (AO).
Quattro soli tavoli e un ambiente circondato da dipinti dell’Ottocento dove lo chef di cucina, Fabio Iacovone, il maître Alessandro, il sommelier Dennis e il maître fromager Roberto esprimono al meglio la loro arte.
Fabio, abruzzese classe 1980, dopo le esperienze allo Splendido di Portofino, al Villa San Michele di Firenza, al Villa d’Este di Cernobbio, all’Olden di Gstaad, approda all’hotel Bellevue nel giugno 2010 anno in cui al Petit Restaurant viene confermata l’assegnazione della stella Michelin.
Hotel Bellevue | Rue Grand Paradis, 22 – Cogne | www.hotelbellevue.it


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