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Ricetta della settimana: Falso Waffle

Simona Micheletto Castelli
6 luglio 2013

Mathias Dahlgren, rinomato chef svedese, propone una sua personale interpretazione di un classico della cucina scandinava creata per sprigionare tutto il suo gusto in un unico sorprendente boccone.

Ingredienti per 8 persone
Per il falso Waffle: pane bianco a lievitazione naturale, burro, fiocchi di sale
Per il sorbetto di lampone artico: 1kg di purea di lampone artico, 650gr di sciroppo di zucchero (540gr di zucchero, 100gr di glucosio, 300gr di acqua)
Per il gelato artigianale: 750gr di latte, 750gr di panna, 500gr di zucchero, 240gr di tuorlo d’uovo
Per il burro rosolato: 100gr di burro

Tempo di preparazione: 15 minuti (+ 8 ore più del gelato)

Procedimento:
Per il falso Waffle: eliminare la crosta del pane e tagliarlo in pezzi. Tritare parte della crosta con un coltello per ottenere delle briciole. Friggere i pezzi di pane in abbondante burro fino a quando risultano croccanti e dorati. Salare leggermente con i fiocchi di sale del mar Baltico.
Per il sorbetto di mora artica:
creare lo sciroppo di zucchero portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Frullare le more per creare una purea e aggiungere 650gr di sciroppo di zucchero. Mettere il composto nella gelatiera.
Per il gelato artigianale: far bollire il latte e la panna in una grande casseruola. In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere il latte caldo. Mescolare e versare di nuovo il composto nel tegame. Portare a 84 °C e lasciare raffreddare, quindi mettere il composto nella gelatiera.
Per il burro rosolato: sciogliere il burro in un pentolino e lasciar colorare fino a quando il burro assume un delicato colore nocciola. Filtrare il burro.

Consigli di presentazione: mettere una fetta di pane caldo sul piatto, aggiungere una pallina di gelato alla panna e una di sorbetto alla mora artica. Aggiungere un po’ di burro fuso e spolverare con qualche briciola di pane.

Commento dello chef:
E’ un’interpretazione creativa del waffle nella quale il freddo e il caldo, il dolce e il salato si contrastano in modo sorprendente.

Bevanda in abbinamento:
Consigliamo di abbinare il false waffle con Aalborg Jubilaeum Akvavit, un distillato dagli aromi semplici di coriandolo, agrumi e anice, con note di caramello.

Simona Micheletto Castelli

Mathias Dahlgren chef del ristorante che porta il suo nome presso il Grand Hôtel Stockholm (www.grandhotel.se e www.mathiasdahlgren.com).
Attraverso il binomio “Matsalen” (sala da pranzo) e “Matbaren” (il cibo del bar), il ristorante Mathias Dahlgren offre due diverse esperienze culinarie che si completano tra loro.
La cucina di Mathias è basata sull’utilizzo di ingredienti locali e naturali per creare una cucina dalla forte identità svedese, senza rinunciare alla creatività e a influenze lontane.


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