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Ricetta della settimana: flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati

Simona Micheletto Castelli
6 aprile 2013

Il Bettelmatt è un formaggio di eccellenza, prodotto solo in 7 alpeggi della Val d’Ossola, che a partire dal XII secolo è stato utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse.
La ricetta di Marco Sacco, chef del Piccolo Lago di Verbania, è un omaggio a questo famoso formaggio e al magnifico scenario nel quale viene creato.

Ingredienti per 6 persone:
Per il flan: 120gr di formaggio Bettelmatt, 400gr di panna, 3 tuorli d’uovo, 3 uova intere.
Per la salsa di mostarda: 250gr di sciroppo di conservazione della mostarda di frutta, 125gr di panna al 35%, 125gr di burro.
Per la salsa di mirtilli speziata: 400gr di mirtilli, 100gr di cipolla tritata, 100gr di zucchero, 100ml di acqua, 75ml di aceto di sidro, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino chiodi di garofano tritati, ½ cucchiaino di cannella in polvere, ½ cucchiaino di pimento in polvere, ½ cucchiaino di pepe macinato.
Per la decorazione: chicchi di melograno, germogli misti, pepe verde, julienne di sedano rapa, una pera in mostarda.

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Procedimento:
Per il flan: passare il Bettelmatt al tritacarne e frullare con gli altri ingredienti. Mettere il composto in stampi imburrati del diametro di 7cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.
Per la salsa di mostarda: ridurre della metà il liquido, aggiungere la panna e portare a bollore. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.
Per la salsa di mirtilli: cuocere a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e passare a chinoise.
Impiattamento
: disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire con la salsa di mirtilli. Aggiungere la pera in mostarda sopra il flan e guarnire coi germogli e il sedano rapa tagliato a julienne. Spargere sul piatto i chicchi di melograno e i grani di pepe verde.

Commento dello Chef, Marco Sacco:
Questo flan è un piatto storico del ristorante, nato per celebrare e far conoscere il Bettelmatt, un formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi ossolani che portano questo nome. Oltre al protagonista, nel piatto sono presenti i mirtilli e le pere, frutti delle valli che circondano il ristorante, rivisitati in chiave innovativa sotto forma di salsa e di mostarda, per affiancare all’intensità del sapore del Bettelmatt una sfumatura dolce e delicata.

Vino consigliato:
Il sommelier del Piccolo Lago consiglia di accompagnare il piatto con un Roero Arneis Malvirà 2011, un vino bianco fresco, sapido e fruttato, dal colore giallo paglierino brillante e dal 
profumo di frutta fresca e agrumi.

Simona Micheletto Castelli

Marco Sacco è lo chef del celebre ristorante “Piccolo Lago” di Verbania.

Sin da bambino Marco assapora il mestiere di cuoco aiutando i genitori, ristoratori da sempre, tra i fornelli. Nel 1991, quando il padre viene a mancare, Marco prende le redini del ristorante portandolo avanti con passione e determinazione. Nel 2004 la passione e l’amore di Marco per la cucina portano il Piccolo Lago a ricevere la prima Stella Michelin seguita nel 2007 da un ulteriore riconoscimento del costante impegno e della profonda ricerca, la seconda Stella Michelin.

La creatività, la capacità e le tecniche all’avanguardia del Piccolo Lago interpretano con intelligenza e rispetto le grandi materie prime del territorio, estremamente importanti per una cucina come quella di Marco Sacco, dove la tradizione locale diventa un elemento fondamentale da rielaborare e trasformare. Gli eccellenti prodotti provenienti dal Lago di Mergozzo e dalle zone adiacenti vengono esaltati da una cucina in continua evoluzione, che evoca emozioni e fresche sensazioni al palato.

Piccolo Lago – via Filippo Turati 87, Verbania | www.piccololago.it


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