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Ricetta della settimana: fois gras… nel panino!

Simona Micheletto Castelli
5 gennaio 2014

140104 Ricetta R1

Alessio Mecozzi, executive chef del ristorante Castadiva Resort & SPA di Blevio sul lago di Como, propone un’interpretazione nuova per il fois gras.
L’abbinamento con la marmellata di albicocche e con la mozzarella di bufala affumicata esalta il sapore del fois gras, mentre il panino al pepe nero e le chips di carote viola donano al fois gras un look nuovo e moderno.

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di fois Gras da 50g cad.
4 panini di pan brioche al pepe nero di Sawarak
100g di marmellata di albicocche secche
160g di mozzarella di bufala affumicata
100g di germogli misti
120g di mostarda di peperoni rossi
150g di carote viola
60g di burro di cacao
Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: all’incirca 15 minuti (se invece si vuole fare anche il pane, all’incirca 3 ore)

Procedimento:
Pelare le carote viola e tagliarle a bastoncini dello spessore di 3mm circa. Asciugarle bene e friggerle in abbondante olio a 140 °C finché non sono secche e croccanti, quindi lasciarle asciugare e poco prima di impiattare salarle leggermente e metterle in un bicchierino di vetro.
Preparare 4 fette di mozzarella di bufala affumicata, da circa 40g l’una.
In una padella anti-aderente calda mettere i tranci di fois gras con il burro di cacao e rosolare 1 minuto per lato. Finire la cottura nel forno a 180 °C per un’altro minuto. Salare e lasciare asciugare su di un foglio di carta assorbente.
Tagliare il panino a metà e tostare la faccia interna del pane. Spalmare la marmellata di albicocche sul pane tostato, quindi adagiare la mozzarella di bufala affumicata e il trancio di fois gras. Finire con i germogli e chiudere con l’altra metà.
Mettere la mostarda di peperoni al centro del piatto, a sinistra il panino e a destra il bicchiere con le chips di carote viola.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con un Picolit di Doorigo dal colore giallo-oro carico e profumo dominato da sensazioni di mela cotogna e confettura di albicocche con note floreali e vanigliate. Il sapore dolcissimo e voluminoso con sentori di frutti gialli e leggere note speziate si abbina perfettamente al Foie Grais.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Alessio Mecozzi, executive chef del ristorante Castadiva Resort & SPA di Blevio sul lago di Como.
La passione di Alessio per la cucina inizia fin da piccolo aiutando sua madre a preparare la conserva di pomodoro, le marmellate o il padre nella produzione del vino e dell’olio extra vergine di oliva.
La passione di infanzia lo porta a frequentare la scuola alberghiera di Marino e poi a lavorare nell’hotellerie di lusso italiana ed internazionale (Porto Cervo, Toscana, St. Tropez, New York) tra cui emergono l’hotel Lord Byron di Roma, Il Castello del Nero sulle colline del Chianti e l’Hotel K Club ad Antigua. Dopo una breve periodo passato sugli yacht charter di lusso approda al CastaDiva Resort & SPA dove oggi riveste la posizione di Executive Chef.
CastaDiva Resort & SPA | Via Caronti 69, Blevio – Lago di Como | www.castadivaresort.com


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