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Ricetta della settimana: gelato affumicato

Simona Micheletto Castelli
20 aprile 2013

La ricetta del gelato affumicato nasce dal fortunato incontro tra Alberto Marchetti, famoso e pluripremiato gelatiere, e Igor Macchia, giovane chef stellato del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO). Il gelato affumicato è un gusto totalmente nuovo che unisce la delicatezza di un gelato al fior di latte alle note dell’affumicatura, evocando ricordi di camini scoppiettanti e sentori di un prodotto caseario affumicato, impreziositi ed ingentiliti dalla presenza del lime.

Ingredienti per 10-12 porzioni:
360gr di panna
1850gr di latte affumicato
100gr di latte in polvere
250gr di latte condensato
315gr di zucchero semolato
105gr di destrosio
10gr di farina di semi di carruba e semi di guar

Tempo di preparazione:
4 ore per l’affumicatura del latte, 15 minuti per la pastorizzazione del gelato, 15 minuti in abbattitore per raffreddare il gelato e 10 minuti per la mantecatura.

Procedimento:
Scaldare il latte portandolo a una temperatura di 40 °C, unire metà dello zucchero e il latte in polvere. Continuare a scaldare e quando lo zucchero e il latte in polvere si saranno sciolti, unire la parte restante dello zucchero, il destrosio, le farine di semi di carruba e di guar e il latte condensato. Pastorizzare quindi raffreddare e unire la panna preriscaldata a 70 °C. Lasciare riposare una notte e mantecare in gelatiera. Servire con lime pelato a vivo.

Commento di Alberto Marchetti:
Questo gelato può essere gustato semplicemente con l’aggiunta del lime, oppure utilizzato come aperitivo, accostato a sapori tradizionali, quali Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, pistacchi, pomodori canditi o utilizzato nella preparazione di un sushi ghiacciato, con fette di salmone fresco ed alghe.

Vino consigliato:
Alberto Marchetti consiglia di abbinare il gelato affumicato nella sua versione “aperitivo” con un bicchiere di Gin&Tonic.

Simona Micheletto Castelli

Alberto Marchetti è, ormai da molti anni, sinonimo di qualità e professionalità nel mondo della gelateria.
La storia tra Alberto e il gelato inizia presto, da bambino, quando aiutava il papà in gelateria. E di quegli anni, di quei sapori, lui ricorda perfettamente la gioia, la ricchezza, la genuinità, la freschezza, valori che anche oggi ricerca e cerca di trasferire nella preparazione dei suoi gelati.
Le sue gelaterie a Torino e ad Alassio sono un punto di riferimento per golosi e gourmet che apprezzano il suo gelato cremoso e ricco, preparato secondo la tradizione piemontese, usando latte appena munto e ingredienti selezionati, frutto di una continua ricerca. “Solo gli ingredienti che servono, nulla di più”: questo è il vero segreto del buon gelato per Marchetti.
Nel suo percorso di ricerca Alberto ha incrociato la strada di Igor Macchia, giovane chef stellato del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) che, come lui, ama sperimentare, provare abbinare. Dal sodalizio fra i due, alla ricerca di un dessert gelato che possano stare bene sul menù di un grande chef ma allo stesso tempo possano essere gustati in gelateria, sono nati, per esempio, il sandwich gelato e i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato alla zucca (www.albertomarchetti.it).


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