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Ricetta della settimana: Gnocchi di patate e caponatina fondente, polpo alla piastra e zenzero

staff
25 febbraio 2012

Ingredienti per 10 persone:
1 kg di patate
1 uovo
350gr di farina
80gr di parmigiano grattugiato
1kg di polpo
800gr di melanzane
500gr di sedano
500gr di cipolla rossa
500gr di zucchine
100gr di ricotta
20gr di pinoli tostati
50gr di pomodori secchi
80gr di zenzero
300gr di pomodori
180ml di aceto sherry
Zucchero di canna e soia fresca

 

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

 

Procedimento:
Pulire il polpo, cuocerlo in un brodo di verdure per circa 30 minuti e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Una volta freddo, tagliarlo a pezzetti e al momento di servire farlo arrostire in padella con un po’ d’olio e pepe. Per il ripieno tagliare il sedano, il verde delle zucchine, metà delle melanzane e metà della cipolla rossa tutto a brunoise. In una padella imbiondire la cipolla con olio, zucchero di canna e un goccio d’aceto sherry, quindi aggiungere il resto delle verdure e cuocerle per pochi istanti. Aggiungere dei pomodori secchi tagliati fini e dei pinoli tostati e sminuzzati. Una volta freddo, aggiustare di sale e aggiungere la ricotta. Per gli gnocchi cuocere le patate in acqua e sale, poi sbucciarle e passarle al setaccio. Ancora tiepide impastarle in modo omogeneo con la farina,l’uovo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Con la macchina per la pasta stendere l’impasto e formare dei dischi da riempire con la caponatina. Preparare poi una salsa con le restanti melanzane, facendole appassire al forno e, una volta cotte, eliminare la buccia e frullare la polpa al mixer con sale, olio extravergine e succo di zenzero ottenuto grattugiando lo zenzero fresco e passato poi al colino fine. Con la restante cipolla fare una julienne e passarla in padella con olio, zucchero di canna e un filo d’aceto sherry. Caramellare e appassire fino a ottenere una cipolla fondente. Per la vinaigrette allo sherry caramellare 25gr di zucchero e poi aggiungere 150ml d’aceto sherry e far ridurre. Una volta freddo, montare con 25gr d’olio extravergine. Bollire gli gnocchi in acqua e sale e mantecarli in padella con olio, burro e un goccio d’acqua di cottura. Adagiarli infine sul piatto con la salsa di melanzane, il polpo alla piastra, la vinaigrette, la cipolla fondente e della soia fresca.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Il piatto presentato questa settimana vuole essere una libera interpretazione degli gnocchi, resi ancora più originali grazie alla presenza di un inaspettato ripieno e del polpo alla piastra. Una ricetta decisamente invernale capace di stupire gli ospiti con sapori decisi come quello della vinaigrette e della cipolla fondente.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Livio Felluga, Terre Alte 2009. Un vino bianco ricco ed elegante dal profumo estremamente accattivante. Sentori di frutta esotica infatti si fondono a note di macchia mediterranea, fiori di acacia e zenzero. Il gusto pieno e avvolgente richiama agli agrumi canditi, alla salvia e alla vaniglia.

 

Giorgia Assensi

 
La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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