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Ricetta della settimana: il panino stellato

Simona Micheletto Castelli
1 giugno 2013

Grazie a materie prime eccellenti e al tocco creativo di uno chef come Paolo Barrale anche un panino può diventare un piatto da vero gourmet.
Ottimomassimo, locale nel quale concedersi una pausa di calma e tranquillità nel cuore del caotico centro di Milano, crea dei panini gourmet, preparati con ingredienti selezionati, il cuore della propria offerta.

Ingredienti per 3 persone:
1 panino arabo
30gr baccalà Morro di qualità extra
20gr cavolfiore
10gr maionese di baccalà
Brodo per la cottura del baccalà
5gr peperone Piquillo
10gr capperi
1 filetto di acciuga del Cantabrico
5gr olive verdi e nere
1 foglia di scarola riccia
Il succo di mezzo limone
Olio d’oliva
Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa (più il tempo per la preparazione del brodo di baccalà)

Procedimento:
Dopo aver dissalato il baccalà, realizzare un brodo con le lische e le pelli del baccalà aggiungendo acqua fino a coprire e qualche odore (uno stelo di prezzemolo, una fettina cipolla, 3/4 bacche di pepe, del timo) e lasciando fremere per 20 minuti. Lasciare riposare per circa 1 ora e filtrare il liquido per ottenere il collagene. Montare il collagene con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale e pepe finché la salsa non avrà la consistenza della maionese.
Nel frattempo cuocere a bassa temperatura (circa 65 C) il baccalà nel brodo filtrato finché non inizierà a sfaldarsi; quindi arrostire il peperone e cuocere in padella il cavolfiore.
Tagliare a metà il panino e farcirlo con tutti gli ingredienti.

Commento:
Questo panino, nel quale il baccalà è protagonista indiscusso, prevede originali accostamenti di sapori, capaci di sorprendere anche i palati più esigenti con un mix originale di ingredienti di altissima qualità.
L’ispirazione viene da una rilettura in chiave moderna e creativa dell’“insalata di rinforzo”, piatto tradizionale partenopeo. Al posto delle “papacelle” ci sono i peperoni Piquillo arrostiti che conferiscono un gusto leggermente affumicato.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il panino con Dubl Falanghina dei Feudi di San Gregorio, un vino spumante metodo classico dal colore giallo brillante con fine perlage, profumo forte e profondo e sapore che evoca polline secco, radici, zenzero e frutta secca.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata creata da Paolo Barrale, chef dei ristoranti Marennà dei Feudi di San Gregorio, per il bar gourmet OTTIMOMASSIMO.
Situato nella centralissima via Spadari a Milano, il bar gourmet OTTIMOMASSIMO è dedicato al concetto di evasione anche solo momentanea dal quotidiano, per ritrovare se stessi grazie al contatto con la natura.
L’altissima qualità degli ingredienti e la freschezza delle preparazioni è il fil rouge di tutta la proposta gastronomica di OTTIMOMASSIMO, che accompagna i clienti dal mattino nelle varie fasi della giornata. Cuore dell’offerta sono sicuramente i panini gourmet, preparati a vista con materie prime eccellenti, e affiancati da una selezione di piatti caldi e insalate, da accompagnare magari con un calice di buon vino (www.ottimomassimogourmet.it).


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