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Ricetta della settimana: il viola della viola

staff
3 novembre 2012

Dopo Torino e Milano Zacapa, il rum guatemalteco ‘invecchiato sopra le nuvole’, da molti esperti considerato tra i migliori al mondo, è sbarcato anche a Roma e a Venezia e molti sono i nuovi appuntamenti in programma firmati Zacapa da scoprire sul sito www.rumzacapa.it.
Per celebrare l’apertura della Zacapa Room di Roma, Loretta Fanella – talento di fama internazionale, che negli anni è stata Pastry Chef a fianco di nomi quali Carlo Cracco, Ferran e Albert Adrià e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze – ha elaborato una delle sue creazioni da accompagnare a Zacapa XO, il rum più prezioso e complesso della gamma.
Da questa collaborazione è nato Il viola della viola un dessert delicato ed elegante che riassume le caratteristiche della pasticceria di Loretta Fanella in cui un’instancabile inventiva si accompagna ad una tecnica perfetta, infondendo ai piatti una dose di magia e suggestione.

Ingredienti per 2 persone:
Per il muffin al cioccolato bianco e mirtilli: 2 uova intere, 100 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 150 gr di cioccolato bianco, 75 gr di burro, 90 gr di panna, 90 gr di yogurt, 210 gr di farina, 15 gr di lievito istantaneo (baking); 50 gr di mirtilli freschi
Per il cremoso al mirtillo: 130 gr di panna fresca, 5 albumi freschi, 50 gr di zucchero, 2 fogli di colla di pesce (da 2 gr l’uno), 100 gr di cioccolato bianco, 1 pizzico di sale, 150 gr di purea di mirtilli, 20 gr di mirtilli in polvere
Per il toffee: 120 gr di panna, 100 gr di zucchero, 100 gr di purea di mirtilli, 35 gr di rum Zacapa XO, 60 gr di glicerina
Per la salsa di mirtilli: purea di mirtilli freschi, 25 gr di zucchero semolato
Per guarnire: yogurt greco fresco, violetta cristallizzata, petali di violetta color viola, mirtilli freschi, mirtilli liofilizzati, puntine di menta fresca

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

Procedimento:
Per il muffin al cioccolato bianco e mirtilli:
Sciogliere il cioccolato bianco con il burro. Montare le uova con lo zucchero ed il sale. Aggiungere il cioccolato sciolto, la panna, lo yogurt e la farina setacciata con il lievito; mescolare bene. Riempire gli appositi stampini da muffin e porre i mirtilli in superficie. Cuocere in forno a 175 °C per 12 minuti circa.
Per il cremoso al mirtillo:
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce, la purea e la polvere di mirtilli. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
Per il toffee:
Sciogliere in una pentola vuota lo zucchero fino a caramellarlo, aggiungere la panna calda facendo molta attenzione. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar bollire per 3-4 minuti circa. Togliere dal fuoco e aggiungere la purea di mirtilli e la glicerina. Per ultimo aggiungere il rum. Conservare in frigorifero.
Per la salsa di mirtilli:
Amalgamare la purea di mirtilli freschi con lo zucchero semolato.

Comporre il piatto mettendo al centro del piatto il muffin e completando con qualche ciuffo di cremoso al mirtillo e alcune gocce di salsa ai mirtilli. Terminare guarnendo il piatto con un ciuffo di yogurt greco, una violetta cristallizzata, i petali di violetta, i mirtilli e qualche fogliolina di menta.

Commento dello Chef, Loretta Fanella:
Per me il dessert deve rimanere nella memoria di chi lo mangia, grazie all’estetica e soprattutto al gusto – che deve essere buono e leggero. Sono convinta che il dolce deve pescare nella nostra memoria, deve ricordarci un gioco, un paesaggio, un momento della nostra vita quotidiana.
Questo dessert, dalla spiccata nota floreale, deve il suo nome al colore dominante del piatto e all‘inconsueto utilizzo del fiore; ideato per l’inaugurazione della Zacapa Room di Roma, è un dolce realizzato principalmente per affinità, che ripropone nel piatto tutta la raffinatezza e l’equilibrio di Zacapa XO: la leggerezza dello yogurt insegue la cremosità del rum, i mirtilli sottolineano il gusto di frutti rossi, il cioccolato bianco richiama ed accentua le note di cioccolato del rum e infine la menta, con la sua freschezza, bilancia e contrasta un abbinamento estremamente armonico.

Abbinamento:
La ricetta è stata creata in abbinamento al Rum Zacapa XO, un distillato da meditazione di grande struttura, dal gusto intenso e morbido, con un’ampia gamma di note di legno, frutta matura, spezie, cacao amaro e sentori di mandorla e vaniglia.

Simona Micheletto Castelli

Loretta Fanella, si definisce pasticcera per caso visto che all’inizio voleva diventare una stilista di moda e sono stati i suoi genitori ad iscriverla all’istituto alberghiero.
Dopo il diploma la sua avventura ha inizio presso il ristorante Antica Pesa di Verona dove scopre la sua vera vocazione: la pasticceria.
Nel 2001, entra a far parte del gruppo degli assistenti della bresciana Castlimenti, scuola privata di perfezionamento di pasticceria e qui ha modo di conoscere tutti i più grandi maestri sia italiani che stranieri.
Carlo Cracco le offre un posto da Chef di pasticceria nel suo nuovo ristorante Cracco Peck e con lui Loretta entra nel mondo dei ristoranti stellati. Nel 2003 si trasferisce in Spagna dove lavora con i fratelli Ferran e Albert Adrià che le insegnano nuove tecniche e la spingono a scardinare le regole precostituite. E’ in Spagna che Loretta matura una concezione completamente nuova del dessert come centro della sperimentazione. Con questa nuova consapevolezza, nel 2006 torna in Italia per guidare con il suo tocco creativo la pasticceria dell’Enoteca Pinchiorri.
Un anno e mezzo fa è uscito Oltre, un libro dalla grafica innovativa che raccoglie 36 dessert al piatto creati da Loretta; sono opere molto articolate e curate fin nel minimo dettaglio, frutto del lavoro svolto negli ultimi anni.
Per il momento Loretta ha lasciato la vita del ristorante, si dedica a formare colleghi e professionisti e a curare della carta dei dessert in diversi hotel e ristoranti.


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