Advertisement
Food

Ricetta della Settimana: Insalata di Mare, eccezionalmente suggerita dallo Chef Daniele Usai dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia

staff
7 luglio 2012

Ingredienti per 4 persone:
4 carote medie
2 coste di sedano
4 gamberi rossi
4 ostriche concave
200 gr di cozze
200 gr di vongole
300 gr di calamari
300 gr di gobbetti
60 gr d’olio extravergine d’oliva
20 gr d’aceto bianco invecchiato
4 cime di menta fresca
4 cime di origano fresco
4 cime di finocchietto fresco
2 spicchi di aglio, fiori eduli, un mazzo di prezzemolo, sale e pepe.

 

Tempo di preparazione: circa 1 ora

 

Procedimento:
Ricavare dal sedano e dalle carote dei bastoncini e conservarli in acqua e ghiaccio. Tagliare le restanti carote in cubi grossolani e cuocerli per circa mezz’ora in un pentolino, con del brodo vegetale, a fuoco lento. A cottura ultimata, frullare le carote in un blender, aggiungendo sale, pepe, olio e aceto, fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Sfogliare il prezzemolo e metterlo in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, quindi bollirlo in un pentolino con acqua salata e freddare di nuovo in acqua e ghiaccio. Frullare al blender con acqua, ghiaccio, olio, sale e pepe. Il risultato dovrà essere una clorofilla consistente e liscia dal colore acceso.
Per i frutti di mare, far dorare 2 spicchi d’aglio con dell’olio extravergine d’oliva, quindi eliminare l’aglio e aggiungere i frutti di mare con un mestolo d’acqua e del prezzemolo. Non appena si aprono, toglierli dal fuoco. Sgusciare le cozze e le vongole e conservarle nell’acqua di cottura precedentemente filtrata.
Pulire i calamari e ricavarne degli anelli molto fini. Sbucciare i gamberi rossi e i gobbetti privandoli dei carapaci, ma lasciando le teste. Successivamente, mettere i calamari in una boule e condire con l’olio extravergine, l’aceto bianco invecchiato, sale e pepe e cuocere a bagnomaria su di un pentolino bollente, girando continuamente con un cucchiaio, per almeno un minuto. Aggiungere poi i gamberi rossi e cuocere per un altro minuto. Aggiungere i gobbetti e cuocere ancora per un minuto. Infine, unire i frutti di mare sgusciati e togliere dal bagnomaria.
Per finire, creare dei pois sul piatto con la crema di carote e la clorofilla di prezzemolo, sui quali adagiare le carote e il sedano croccante, in ultimo il pesce. Guarnire con erbe aromatiche, fiori eduli e ostriche sgusciate.

 

Commento dello Chef, Daniele Usai:
La ricetta proposta rivisita con tecniche di cottura e di lavorazione contemporanee un grande classico  diffuso nel litorale romano: l’insalata di mare.  Tale rielaborazione permette alle materie prime utilizzate di esprimere al meglio sapori e profumi.    Il risultato è un piatto fresco e prelibato, da gustare dopo una giornata di mare, a lume di candela.

 

Vino consigliato dal Sommelier Claudio Bronzi:
Claudio Bronzi suggerisce di accompagnare questa straordinaria ricetta con un Poggio dei Gelsi, Falesco, un eccezionale vino bianco che premia il territorio laziale e che esalta il piatto per le sue caratteristiche di freschezza aromaticità.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Daniele Usai, Chef del Ristorante Il Tino, Lido di Ostia, Roma. La proposta gastronomica di questo piccolo, ma accogliente locale, che vanta l’assegnazione di due forchette dalla prestigiosa guida Michelin 2010, è caratterizzata da una cucina contemporanea, creativa ed essenziale. Le materie prime, di grande qualità, sono tutte selezionate con estrema attenzione alla stagionalità. Tra le precedenti esperienze dello Chef spiccano il Detroit Bar & Restaurant di Londra e il Ristorante Moma e Tribeca di Roma. Lo Chef fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


Potrebbe interessarti anche