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Ricetta della settimana: Involtini di foie gras sotto le nuvole

staff
8 dicembre 2012

Le tortillas sono un piatto molto comune in Messico. Gli chef del ristorante Biko hanno reinterpretato questo tradizionale involtino sostituendo le tortillas di mais con le foglie di insalata che avvolgono un raffinato ripieno di foie gras.
Ma il tocco più innovativo è la nuvola di candido zucchero filato che dona al piatto un aspetto moderno e delicato.

Ingredienti per 6 persone:
Per la mousse di foie gras: 350g di foie gras, 60g di formaggio cremoso, 60g di panna acida o di latticello
Per l’involtino di lattuga: 15g di mousse a porzione, 1 foglia di lattuga romana per ogni involtino
Per la dadolata di pomodoro: 3 pomodori, 50g di crema, 15g di olio d’oliva, 2g di aceto di ciliege, un pizzico di sale
Zucchero filato per decorare

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Procedimento:
Grigliare il foie gras, mischiare con la crema di formaggio e il latticello o la panna acida e conservare in frigorifero.
Attendere fino a quando la mousse è abbastanza solida, prendere 15g di mousse e avvolgere con una foglia di lattuga creando un involtino di circa 4cm di altezza.
Privare i pomodori dei semi e della pelle, tagliare la polpa a dadini e condire con la crema, l’olio d’oliva, il sale e l’aceto di ciliege.
Impiattare 3 involtini di lattuga ripieni di foie gras con la dadolata di pomodoro alla crema e guarnire con un fiocco di zucchero filato.

Commento degli chef, Mikel Alonso, Bruno Oteiza e Gerard Bellver:
Questo piatto è un classico del nostro ristorante ed è presente in menu fin dall’apertura.

Vino consigliato:
Gli chef suggeriscono di accompagnare il piatto con un bianco vendemmia tardiva di Casas del Bosque (Cile) un vino elegante e profumato, frutto delle uve lasciate sulle viti per godere anche degli ultimi raggi di sole dell’autunno.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Mikel Alonso, Bruno Oteiza e Gerard Bellver, chef del Ristorante Biko di Città del Messico.
A cinque anni dall’apertura, il Biko è un luogo di ritrovo molto famoso a Città del Messico grazie alla cucina creativa, all’innovativa presentazione dei piatti e al menù degustazione che crea, grazie all’abbinamento di ogni portata a un vino, un’esplosione di sapori perfettamente equilibrato (sito ufficiale: www.biko.com.mx).
Il Biko è stato inserito nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo elaborata dal prestigioso “Restaurant Magazine” di Londra e ha ottenuto il prestigioso premio “Five Stars Diamond Award” – assegnato da The American Academy of Hospitality Sciences – nel 2008, 2009, 2010 e 2011.


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