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Ricetta della settimana: Machbus – Filetto di cernia con riso giallo speziato

staff
10 novembre 2012

Il machbūs (in arabo: مكبوس) è un piatto a base di una miscela di spezie, riso (in genere a grana lunga basmati), pesce o carne e verdure, tipico di paesi arabi quali il Qatar, gli Emirati Arabi Uniti, il Bahrain e il Kuwait. Questa ricetta di Aztaj Eddoukani, chef del l’Eastern Mangroves Hotel & Spa by Anantara di Abu Dhabi, interpreta un classico della cucina araba in una chiave moderna e chic.

Ingredienti per 1 persona:
Per il pesce: 200g di filetto di cernia, 80g di riso, 300ml di acqua, 50g di cipolla bianca tritata, 10g di aglio tritato, 60g di pomodoro fresco, 15g di coriandolo fresco, 50ml di olio vegetale, 5g di curcuma, 2g di pepe nero in polvere, 2g di cannella in polvere, 10g di scorza secca di limone, 5g di sale
Per la salsa di pomodoro: 30g di pomodori freschi a dadini, 10g di peperoni verdi a cubetti, 10g di polpa di cipolle bianche, 3g di aglio tritato, 10ml di succo di limone, 3g di sale, 2g di pepe, 20 ml di olio di oliva, 3g di foglie di coriandolo
Per guarnire: 10g di cipolla fritta, 10g di mandorle, 15g di pinoli, 10g di uvetta, 10g di asparagi, 10g di carote baby, 10g di baby mais

Tempo di preparazione: 30 minuti

Procedimento:
1. In una padella larga mettere l’olio e aggiungere la cipolla e l’aglio e far rosolare a fuoco medio; aggiungere tutte le spezie e mescolare bene.
Aggiungere il pesce delicatamente e lasciar cuocere per circa un minuto da ambo i lati fino a quando risulta leggermente rosa-bianco. Rimuovere il pesce, il fondo di aglio, cipolla e spezie e mettere da parte.
Aggiungere il pomodoro e il coriandolo, lasciare cuocere qualche minuto, quindi aggiungere il riso e l’acqua. Posizionare con cura il pesce e il suo fondo di cottura sopra il riso. Alzare la fiamma per portare a ebollizione quindi coprire e ridurre la fiamma al minimo. Lasciar cuocere fino a quando il riso e pesce sono ben cotti (il tempo di cottura varia in funzione dello spessore dei filetti di pesce e del tipo di riso). Terminata la cottura mettere da parte.
2. Per la salsa di pomodoro: scaldare l’olio d’oliva in una padella, aggiungere la cipolla, l’aglio, i peperoni verdi e i pomodori a cubetti e cuocere fino a quando le verdure sono tenere. Aggiungere il succo di limone, sale e pepe e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Cospargere con il coriandolo e togliere dal fuoco.
3. Bollire gli asparagi, il baby mais e le baby carote per 3 minuti e friggere la cipolla e tenere da parte.
4. Disporre il filetto di pesce con il riso su un piatto, aggiungere la salsa di pomodoro e guarnire con la cipolla fritta, i pinoli, le mandorle, l’uva passa e le verdure bollite.

Commento dello Chef, Aztaj Eddoukani:
Questo piatto tradizionale può essere arricchito con mandorle, pinoli, cipolle e uva passa e servito caldo guarnito con daqqūs (in arabo: دقوس), salsa di pomodoro fatta in casa.
Aggiungendo un po’ di menta fresca, il piatto acquista una nota fresca e insolita mentre l’abbinamento con insalata fresca e yogurt il piatto diventa ancora più gustoso.

Vino consigliato:
Per rispettare il divieto di bere alcolici imposto dalla regola musulmana, lo chef consiglia di abbinare il piatto con una vergin piña colada. Se invece si vuole accompagnare il piatto con il vino, ottimo l’abbinamento con uno chardonnay australiano o neo-zelandese.

Simona Micheletto Castelli

Aztaj Eddoukani è Executive Chef presso l’Eastern Mangroves Hotel & Spa by Anantara ad Abu Dhabi.
Cittadino francese di origine marocchina, Aztaj fa parte del team che ha inaugurato il resort di Abu Dhabi e ha guidato il team del Qasr Al Sarab Desert Resort.
La passione per la cucina accompagna Aztaj fin dall’infanzia. Dopo aver studiato alla scuola alberghiera di Monte Carlo, ha completato la sua formazione presso l’Hotel de Paris a Monte Carlo, ristorante del gruppo di Alain Ducasse. Dopo l’esperienza all’Hotel de Paris e al Palace Hotel Metropole di Monte Carlo, ha deciso di ampliare la sue esperienza fuori dai confini europei e si è trasferito negli Stati Uniti dove è stato Chef de Cuisine al ristorante Kaleidoscope a Coconut Grove in Florida e poi parte del team che ha inaugurato il ristorante dell’hotel Shore Club con lo chef Nobuyuki Matsuhisa, noto al mondo semplicemente come Nobu.
Tornato in Francia nel 2001, Aztaj eccelle come Executive Sous Chef al Hyatt Hotel di Parigi fino a quando si trasferisce in Egitto per guidare la cucina del Grand Hyatt del Cairo e dell’ Hyatt Regency a Sud Sinai.
Dopo l’esperienza egiziana e dopo essere stato anche Executive Chef del Hyatt Regency Park hotel a Baku, Aztaj si trasferisce in Arabia Saudita e poi negli Emirati Arabi per ricoprire il ruolo di Executive Chef a Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara.
Con quasi 20 anni di esperienza in Europa, America e Medio Oriente, la sua cucina sintetizza i gusti di molte culture celebrando in particolare il mondo arabo.


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