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Ricetta della settimana: maiale selvatico con cimette di rapa fresche e purè di pere Angelica e zafferano

Simona Micheletto Castelli
31 agosto 2013

130831 Ricetta

La ricetta del lombo di maiale con la purea di pere e zenzero è una delle creazioni di Lucio Pompili, eclettico chef del ristorante Symposium Quattro Stagioni.
L’ispirazione della ricetta è nata durante una battuta di caccia al cinghiale sui Carpazi, partita con il fucile in mano e finita assaggiando un meraviglioso pranzo a base di lardo ricoperto di paprika accompagnata da pane rustico, cipolle e sale grosso e innaffiato da abbondante vodka.

Ingredienti per 4 persone:
600gr di lombo di maiale selvatico o brado o cinghiale allevato
200gr di pere angelica
2 radici di zenzero
poco zucchero
poco burro
4 patate
400gr di cimette di rapa
rosmarino
aglio
1 dl di olio extravergine di oliva DOP Cartoceto nuovo
sale e pepe

Tempo di preparazione: circa 45 minuti

Procedimento:
Lavare le patate e avvolgerle nella carta stagnola. Coprirle di cenere, con qualche carbone, oppure passarle in forno a 180°C e farle cuocere per 45 minuti/1 ora, secondo la grandezza.
Rosolare la lombatina con un filo d’olio in una padella antiaderente, fino a rendere la superficie croccante; passarla nel forno pre-riscaldato a 135°C e cuocerla per circa 20 minuti fino a 54°C al cuore.
Far bollire le pere sbucciate e tagliate in quarti in acqua e zucchero, con lo zenzero a fettine. Non appena sono cotte frullare tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Sbollentare le cime di rapa e farle saltare in padella con aglio e rosmarino fatto soffriggere nell’olio.
Tagliare il lombo a tocchi, adagiare vicino la patata scoperchiata nella sua buccia con un fiocco di burro e una spolverata di rosmarino tritato, una cucchiata di pere e zenzero e una forchettata di cimette.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con un rosso Conero Traiano di Strologo, un vino prodtto con uve 100% Montepulciano dal colore rosso cupo, con profumi all’inizio di marasca matura o ciliegia acida che proseguono con spezie e caffè torrefatto, liquirizia, fumo e tabacco.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Lucio Pompili, chef e patron del ristorante Symposium Quattro Stagioni di Cartoceto in provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche.
La filosofia che ispira la cucina è quella territoriale, adeguata al gusto ed alle esigenze attuali, con inserti di cucina regionale e nazionale. I menù vengono studiati giornalmente sulla base degli ingredienti disponibili.
Fiore all’occhiello del ristorante sono le materie prime: Lucio si occupa anche della valorizzazione di alcune specialità alimentari del territorio, in particolare il Pecorino di Fossa, il Formaggio conciato in Barile con le foglie di Noci, il Salame tipico marchigiano di puro suino, l’Olio Dop Cartoceto, il Pane di Chiaserna, le Carni Marchigiane e tutta la frutta e verdura delle meravigliose valli attorno al ristorante (www.symposium4stagioni.it).


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