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Ricetta della settimana: maialino da latte fondente all’olio di mandorla, mele caramellate ed arachidi

Simona Micheletto Castelli
23 febbraio 2014

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Christian Bertogna, executive chef del ristorante Le Relais, uno dei due eleganti ristoranti del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, propone una ricetta che reinterpreta in chiave “haute-cuisine” il classico connubio tra la carne di maiale e le mele aggiungendo in modo equilibrato ingredienti inconsueti come il cardamomo, le arachidi e il peperoncino dando vita a un piatto veramente delizioso.

Ingredienti per 4 persone:
Per il maialino: 4 carré di maialino da latte da circa 190 gr. cadauno (con osso e ben puliti), olio di semi, 50g di burro, 4 ciuffi di rosmarino, 4 ciuffi di timo limonato
Per la marinata: 4 cucchiai di miele d’acacia, 4 cucchiai olio di mandorla, cardamomo in grani, la scorza grattugiata di un lime, rosmarino, sale e pepe nero della Valle Maggia
Per le mele cotte: 500g di acqua, 150g di zucchero, 20g di zenzero fresco, cardamomo in grani, ½ peperoncino rosso, 16 spicchi di mela Pink lady, 10g di burro, 60g di arachidi
Per le verdure: 4 baby carote, 2 baby finocchi, 4 baby porri, 6 patate novelle, 1 spicchio d’aglio
Per la salsa: 2dl di salsa demi-glace ben ridotta, 20g burro, qualche rametto di timo

Tempo di preparazione: 30 minuti (+ 4 ore per la marinatura)

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Procedimento:
Per il maialino: preparare una marinata con 4 cucchiai olio di mandorla, 4 cucchiai di miele d’acacia, la scorza grattugiata di un lime, cardamomo in grani, rosmarino, sale e pepe nero della Valle Maggia e immergervi il il carré di maialino. Lasciare marinare il carré di maialino per circa 4 ore, toglierlo dal recipiente, asciugarlo per bene e rosolarlo in olio di semi e burro senza colorire le ossa. Insaporire il grasso di cottura con qualche grano di cardamomo e un po’ di timo. Cuocere in forno per circa 12 minuti a 170°C e mettere da parte.
Per le mele cotte: preparare uno sciroppo speziato con 500g di acqua, 150g di zucchero, 20g di zenzero fresco, cardamomo in grani e ½ peperoncino rosso. Cuocervi gli spicchi di mela Pink lady, quindi ripassarli in padella con il burro e le arachidi pestate nel mortaio em metterli da parte.
Per le verdure: in una padella far rosolare per bene le patate novelle, aggiungervi un pochino di erbe e uno spicchio d’aglio schiacciato, cuocere sino a completa cottura. Cuocere le verdure in acqua bollente salata e passarle in un pentolino con del burro.
Per la presentazione: lasciare ridurre la salsa demi-glace con un po’ di timo e montarla con il burro. Tagliare il carré di maialino, disporre la salsa sul piatto e completare con le mele e le verdure. Decorare con erbe fresche.

Vino consigliato:
Il maître Emilio Del Fante consiglia di abbinare il piatto con “Sottobosco” Rosso del Ticino DOC (Tenimento dell’Ör, Arzo) un assemblaggio di Merlot e altre varietà dal colore rosso intenso con riflessi leggermente violacei, profumo intenso e fine con una nota di frutta nera, sapore armonico, equilibrato ed elegante perfetto in abbinamento a piatti principali di carne.

Simona Micheletto Castelli

Christian Bertogna, executive chef del ristorante Le Relais, uno dei due eleganti ristoranti del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, propone una cucina mediterranea leggera e innovativa, una combinazione irresistibile ed equilibrata di colori e delicate note di sapore. I piatti nascono sempre da un’idea artistica che lo chef, appassionato di disegno e Belle Arti, realizza prima su carta e poi dal vero, utilizzando ottimi prodotti di stagione e avendo cura di accostare e bilanciare bene i sapori.
La carriera di Christian Bertogna inizia in Francia e in Svizzera, in strutture quali l’Hotel Vatel a Nîmes, il Belle Epoque del Grand Hotel des Bains a Yverdon-les-Bains e il Beau Rivage Palace di Losanna. Tra le altre tappe di lavoro vi sono l’Hotel Eden Roc di Ascona e il Swiss Diamond Hotel di Lugano.
L’atmosfera da sogno de Il Grand Hotel Villa Castagnola, unico 5 stelle Superior di Lugano a sole poche centinaia di metri dal Lago di Lugano, è l’elegante cornice di Le Relais. In questa prestigiosa dimora di fine ‘800, l’atmosfera è accogliente e singolare: opere d’arte provenienti da ogni paese, in stile classico e contemporaneo, contraddistinguono le sale e avvolgono gli ospiti in un viaggio intorno al mondo.
Ristorante Le Relais – Grand Hotel Villa Castagnola | Viale Castagnola 31 – Lugano (Svizzera)
| www.villacastagnola.com


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