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Ricetta della settimana: millefoglie di cioccolato e menta

Simona Micheletto Castelli
26 ottobre 2013

131026 Ricetta

Alfredo Russo, chef del ristorante Dolce Stil Novo presso la Reggia di Veneria Reale propone la ricetta di un dolce che soddisfa in modo ricercato il desiderio di cioccolato aggiungendo un tocco di menta ghiacciata per un originale richiamo all’after-eight.

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta: 150g di farina, 20g di olio di oliva, 1 tuorlo, 3g di zucchero a velo, 100g di caramelle alla menta extra fredda
Per la crema al cioccolato: 350ml di panna liquida fresca, 95ml di latte, 80g di zucchero, 85 g di tuorli, 300g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Per il sorbetto: 450ml di acqua, 150ml di panna liquida fresca, 200g di zucchero, 150g di cacao amaro in polvere
Per la guarnizione: 100g di salsa alla vaniglia, 50g di fave di cacao

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Procedimento:
Per la pasta: impastare la farina con 50ml di acqua fredda, l’olio, il tuorlo e lo zucchero a velo fino a ottenere una pasta liscia, elastica e setosa che non appiccichi alle dita. Lasciare riposare la pasta per circa mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola, poi stenderla sottilissima come un foglio di carta passandola alla sfogliatrice.
Ritagliare il foglio di pasta a pezzi di circa 6×8 cm e disporli su una teglia rivestita con carta da forno, stropicciandoli leggermente. Spolverizzare ogni pezzo con le caramelle ridotte in polvere (pestandole con un batticarne o frullandole) e cuocere in forno già caldo a 150°C per i primi 10 minuti e a 100°C per i 20 minuti successivi.
Per la crema al cioccolato: frullare la panna con il latte, lo zucchero e i tuorli (tutto freddo); versare il composto in un polsonetto e scaldare a bagnomaria fino a 85°C, mescolare continuamente fino a ottenere una fluida crema. Unire il cioccolato tritato, ritirare il polsonetto dal bagnomaria e mescolare finché il cioccolato risulterà completamente sciolto. Frullare il tutto, lasciare raffreddare nell’abbattitore di temperatura e lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per il sorbetto: scaldare l’acqua con la panna e lo zucchero senza far bollire (95°C), unire il cacao in polvere, mescolando con una frusta, quindi passare il composto allo chinois. Lasciare riposare per un paio d’ore quindi fare addensare nella sorbettiera.
Per comporre il piatto: alternare strati di pasta e strati di crema al cioccolato fatta scendere da una tasca da pasticcere. Completare con la salsa alla vaniglia, spolverizzare con le fave di cacao ridotte in granella e servire con il sorbetto posto in una coppetta a parte.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con un bicchiere di vermouth rosso, un vino speciale addizionato di alcool e aromatizzato con un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-aromatiche tra le quali assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Alfredo Russo, chef del ristorante Dolce Stil Novo presso la Reggia di Veneria Reale (TO).
Nato nel 1968 a Torino, Alfredo Russo scopre la passione per la cucina a soli 13 anni: il suo percorso inizia con la scuola alberghiera, poi la gavetta in tre ristoranti piemontesi stellati Michelin. Alla fine del ’90 inizia con la moglie Stefania l’avventura in proprio al Dolce Stil Novo di Ciriè (Torino), conquistando la ‘sua’ stella dopo tre soli anni.
Miglior giovane cuoco del 2004 per la Guida dell’Espresso, in questi anni la sua professionalità è andata acquistando sempre maggiori riconoscimenti a livello nazionale e internazionale, facendo parlare riviste e magazines italiani e stranieri dedicati al food. Oggi, dopo esperienze e partecipazioni internazionali, Alfredo si trova alla guida del suo ristorante dell’unico ristorante all’interno di una Reggia, all’ultimo piano, appena sopra la Galleria di Diana e uno scalino sotto il cielo con vista mozzafiato sui Giardini, sulla Peschiera, sulla Corte d’Onore e Fontana del Cervo.
La cucina di Alfredo coniuga il rispetto assoluto della tradizione italiana e regionale piemontese con una incessante ricerca per dare vita a creazioni che sono sempre il frutto di una lettura interpretativa della storia della nostra cucina.
Dolce Stil Novo Ristorante alla Reggia | Piazza della Repubblica 4 – Venaria Reale | www.dolcestilnovo.com


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