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Ricetta della settimana: millefoglie di croccante agli agrumi e pistacchi, mousse di ricotta al lime e lampone con perline di balsamico

Simona Micheletto Castelli
10 maggio 2014

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Giorgio Trovato, executive chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort a Castelnuovo Berardenga (SI), dedica alla festa della mamma un piatto delicato, ispirato alla bontà e alla delicatezza che ciascuna madre riserva nei confronti dei propri figli. La mediterraneità della materia prima, della ricotta, dei pistacchi e degli agrumi, si sposa con estrema naturalezza con il balsamico ed i lamponi.

Ingredienti per 1 persone:
200gr di zucchero a velo
75gr di succo di arance della Piana di Sibari
75gr di burro
50gr di farina 00 (in alternativa, per i celiaci farina di riso)
100gr di pistacchio di Bronte
100g di ricotta
7,5cl di panna
5gr di scorza di lime
50gr di zucchero a velo
18 lamponi
Aceto Balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni (o meglio ancora 25 anni)

Tempo di preparazione: 20-30 minuti più i tempi di riposo

Procedimento:
Mescolare in una bowl lo zucchero a velo, il succo di arancia e la farina. Lasciare a temperatura ambiente il burro e, una volta ridotto a pomata, aggiungerlo al composto assieme ai pistacchi precedentemente tritati con il coltello. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. Creare delle quenelle ed appoggiarle su un tappetino in silpat. Cuocere in forno a 165°C per 8 minuti. Dopo circa 20 secondi regolare la forma con l’aiuto di un coppa pasta.
Per la mousse di ricotta: montare la panna e passare al setaccio la ricotta dopo averla lasciata a perdere liquidi per almeno 7-8 ore. Con l’aiuto di una spatola, incorporare delicatamente nella ricotta, lo zucchero a velo, la scorza di lime e la panna montata. Trasferire il composto in una sac à poche.
Assemblare il piatto distribuendo uno strato di mousse di ricotta, aggiungere un disco di croccante, alcuni fiocchi di mousse di ricotta e uno strato di lamponi. Ripetere 3 volte per creare 3 strati, aggiungere un ciuffo di menta, una spolverata di zucchero a velo e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale direttamente sui lamponi.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di accompagnare il piatto con Malvasia delle Lipari Passito 2008 di Carlo Hauner, un vino dal bellissimo colore ambrato con sentori di fruttato di fichi secchi, datteri, albicocca matura, miele e spezie dolci.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata consigliata da Giorgio Trovato, executive chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort a Castelnuovo Berardenga (SI) che si trova all’interno di un piccolo borgo cinquecentesco ricco di storia e di fascino, nella pace della campagna, circondato dalle dolci colline del Chianti, a nove chilometri da Siena.
Giorgio, 44 anni d’origine calabrese trasferitosi a Siena all’età di 18 anni, si definisce uno “spirito libero”, una definizione che rispecchia perfettamente la sua vita professionale e il suo personale concetto di gusto.
Dopo la laurea in legge e in Scienze dell’amministrazione, ha seguito la sua passione iscrivendosi alla Boscolo Etoile Academy di Sottomarina e oggi l’obiettivo della sua cucina è mantenere saldo il legame con la cultura, la storia e le tradizioni del luogo in cui esercito la sua attività, valorizzando le produzioni di quelli che ama definire “gli artigiani locali del gusto”.
Figura professionale in continua evoluzione, poliedrica e trasformista, Trovato affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef, Food Stylist, presidente e docente della Federazione Italiana Professional personal Chef (Fippc).
Ristorante il Convito di Curina | S.P. 24 Località Curina – Castelnuovo Berardenga (SI) | www.ilconvitodicurina.it


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