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Ricetta della settimana: millefoglie di melanzana e tre consistenze del parmigiano

Simona Micheletto Castelli
4 maggio 2014

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Giovanni Ricciardella, giovanissimo chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano (PV), propone una ricetta tradizionale come le melanzane alla parmigiana rivisitandola in chiave moderna e arricchendola di contrasti tra le temperature e le consistenze di uno dei prodotti principi della gastronomia italiana, il Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
farina tipo 00
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
1kg di pomodori pelati
1 mazzo di basilico
1kg di mozzarella fiordilatte
1kg parmigiano reggiano
1l di panna fresca
1l di latte intero
120g di zucchero
sale e pepe qb

Tempo di preparazione: circa 1 ora

Procedimento:
Per la millefoglie di melanzana: Preparare in anticipo una classica salsa di pomodoro soffriggendo in olio e aglio i pelati passati al setaccio, le melanzane a fette (pelare le melanzane e tagliarle a fette per il lungo spesse circa 1 cm, infarinarle e scottarle in una padella antiaderente. Distenderle su un foglio di carta paglia e lasciarle riposare perché si asciughino bene), la mozzarella tagliata a fette sottili e il parmigiano grattugiato.
In uno stampino di alluminio assemblare la millefoglie fino a comporre 3 o 4 strati alternando 1 fetta di melanzana, 1 cucchiaino da dolce di pomodoro, 1 foglia di basilico, 1 fetta di mozzarella e 1 spolverata di parmigiano. Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Per il parmigiano caldo: scaldare (senza far bollire) in una casseruola la panna fresca ed aggiungere il parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa, emulsionare bene il tutto e filtrare al colino.
Per il parmigiano freddo: mettere in una casseruola il latte, lo zucchero, 10g di sale e 100g di parmigiano grattugiato. Frullare a freddo il tutto con un frullatore a immersione e pastorizzare il prodotto fino a circa 85°C senza far bollire. Lasciare raffreddare e mantecare con un mantecatore o in alternativa versare il tutto in una vaschetta e far congelare in freezer per una notte.
Per il parmigiano croccante: disporre il parmigiano grattuggiato su della carta forno dando la sagoma di un dischetto e passarlo a microonde per circa 1 minuto.
Per la presentazione: disporre in una fondina 1 mestolino di vellutata calda al parmigiano, adagiarci sopra la millefoglie di melanzana, aggiungere un cucchiaio di gelato freddo al parmigiano (sotto il quale inserire qualche fiocco di sale dare il contrasto dolce-salato) e un dischetto di parmigiano croccante.

Vino consigliato:
Il somellier suggerisce di accompagnare il piatto con Carjcanti azienda Gulfi, un vino caratterizzato da una viva acidità e sensazioni prevalenti di erbe mediterranee da servire a 12-14°C e da accostare oltre che a piatti di pesce anche con piatti di verdure tenere e profumate, magari arricchiti da formaggi freschi.

Simona Micheletto Castelli

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La ricetta è stata consigliata da Giovanni Ricciardella, giovanissimo chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano (PV).
Giovanni nasce a Milano nel 1991 e fin dalla più tenera età manifesta un’inclinazione particolare per la cucina. All’età di 12 anni scopre la sua grande passione aiutando nel pomeriggio dopo scuola la “sua nonnina” a fare pasta fresca e torte.
Dopo la scuola media si iscrive all’istituto alberghiero di Pavia e a 16 anni incomincia a lavorare nelle cucine affiancando grandi maestri per acquisire quella sicurezza che gli consente nel 2011 di prendere in mano il ristorante di famiglia dove sperimenta una cucina originale e creativa.
Al ristorante Cascina Vittoria, un edificio del 1870 arredato con stile, lo staff propone una cucina moderna e prepara ogni giorno prodotti da forno deliziosi come pane di grano duro, focacce e grissini stirati a mano, pasta fresca e pasticceria. Tutti i prodotti sono preparati utilizzando materie prime di alta qualità, frutta e verdura dell’orto, carne proveniente da allevamenti piemontesi e lasciata frollare almeno 30 giorni a temperatura ed umidità controllata
Ristorante Cascina Vittoria | via Roma 26, Rognano (PV) | www.cascinavittoria.it


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