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Ricetta della settimana: orata, oro, ginger e zafferano

staff
16 febbraio 2013

Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano, propone una ricetta ricercata ed elegantissima in cui il sapore dell’orata viene esaltato da una profumatissima acqua allo zenzero e in cui il piatto viene impreziosito da una delicata foglia d’oro.

Ingredienti per 4 persone:
Per le sfoglie di orata:
280g di polpa di orata tagliata in sfoglie sottili nel senso della lunghezza
10g di acqua di ginger
1 foglia d’oro alimentare
Fior di sale di Sicilia q.b.

Per l’acqua di ginger:
80g di polpa di radice di ginger
20ml di acqua gasata ghiacciata

Per la crema di ostrica:
60g di succo di limone
30g di acqua di ostrica
10ml di olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca
4 ostriche Gillardeau n° 3

Per l’acqua di zafferano:
100ml di acqua naturale
3 pistilli di zafferano
0,5g di iota (gelificante estratto da alghe rosse)

Tempo di preparazione: 12 minuti + il tempo di riposo dell’acqua di zafferano (6 ore)

Procedimento:
Per l’acqua di ginger: con l’ausilio di un frullatore a campana, frullare la polpa di radice di ginger (privata dalla pelle protettiva e tagliata in brunoise regolare) con l’acqua gasata ghiacciata, ponendo attenzione a non scaldare la preparazione. Filtrare il tutto al colino cinese a maglia fine in modo da ottenere un’acqua limpida e profumata.
NOTA: Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato.
Per la crema di ostrica: unire gli elementi e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare sino ad ottenere una crema liscia. Passare al colino.
Per l’acqua di zafferano: portare l’acqua alla temperatura di 30°C, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione sino a raffreddamento. Prelevare 1/3 dell’acqua aromatica, aggiungere la iota e a fuoco dolce portare alla temperatura di 80°C. Unire alla restante acqua e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero alla temperatura di +4°C.
Presentazione: adagiare sulla base del piatto la crema di ostrica, l’acqua di ginger e quella di zafferano. Sistemare le sfoglie di orata insaporite con acqua di ginger, olio e un poco di fior di sale di Sicilia. Decorare con la foglia d’oro.

Commento dello Chef, Luigi Taglienti:
Questo piatto riprende lo stile della Maison Trussardi, partendo dalla tradizione e allo stesso tempo proiettandosi verso i concetti propri della Maison, come l’essenzialità e la freschezza. È un piatto che richiama la tipicità del territorio italiano e in particolare di quello ligure, ma con un occhio sempre rivolto al minimalismo e all’eleganza.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare questo piatto con “Annamaria Clementi” di Ca’ del Bosco (anno 2004), uno spumante italiano di Franciacorta, che richiama ancora una volta la tradizione italiana accordandosi perfettamente con il piatto.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano.
Luigi, classe 1979, inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia.
Negli anni seguenti, su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, guadagna la prima stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, assieme all’abile gestione di Carlo Cracco (www.trussardiallascala.com).


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