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Ricetta della settimana: otak-otak indonesiano

Simona Micheletto Castelli
28 settembre 2013

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Philippe Labbé, Executive Chef del ristorante L’Abeille del Shangri-La Hotel di Parigi presenta un’interpretazione raffinata di un classico della cucina asiatica.
L’otak-otak di Philippe mantiene il caratteristico utilizzo della foglia di banano che però viene inserito in un elegante cartoccio di carta da forno all’interno del quale il merluzzo viene profumato dal tamarindo e dallo zenzero.

Ingredienti per 10 persone:
Per il filetto di merluzzo: 1kg di filetto di merluzzo
Per l’Asam Pedaj: 100g di olio di oliva, 50g di aglio sbucciato, 150g di scalogno tritato, 30g di curcuma fresca, 30g di pasta di peperoncino, 100g di pasta di tamarindo, 60g di succo di lime, 20g di belacan (pasta di gamberetti), 2kg di brodo di pollo, 500g di una grande melanzana, 200g di cipolla tritata, 300g di pomodori, 150g di gombo (ortaggio coltivato nelle zone tropicali e sub-tropicali), 10g di peperoncino fresco, zenzero fresco grattugiato.
Per il cartoccio: 10 foglie di banano, 120gr di asam pedaj, 8 foglie di menta, 5 foglie di Kaffir
Per il condimento al pomodoro e coriandolo: 70g di pomodori a cubetti, 3g di coriandolo fresco tritato, 36g di salsa Sambal (salsa speziata e piccante originaria originaria dell’Indonesia e della Malesia a base di peperoncini macerati in aceto e insaporiti con sale), 12g di arachidi tritate, sale fino, pepe macinato e limone.
Per il condimento al cetriolo: 270g di cetriolo a cubetti, 3g di menta tritata, 120g di yogurt greco, sale fino, pepe bianco tritato fresco, succo di lime.
Per il Lemak Nasi: 1kg di riso thai, 3 foglie di Pandanus, 250g di zenzero tagliato a fette sottili, 1 litro di latte di cocco, sale fino, 5 limoni tagliati a metà e spremuti, 1 litro d’acqua.

Tempo di preparazione: circa 35 minuti

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Procedimento:
Per il filetto di merluzzo: rimuovere la pelle dal merluzzo e coprirlo con il sale grosso per 10 minuti. Sciacquare il filetto, asciugarlo e mettere in frigorifero. Tagliare il merluzzo a pezzi di circa 150g ciascuna. Mettere i pezzi di merluzzo sotto sale per 7 minuti. Risciacquare e asciugare.
Per l’Asam Pedaj: scaldare l’olio di arachidi, aggiungere l’aglio tritato e cuocere fino a quando l’aglio ha preso colore. Aggiungere lo scalogno e la cipolla, cuocere e coprire per 5 minuti. Nel frattempo mescolare la curcuma, la pasta di peperoncino, la pasta di tamarindo, il belacan e i pomodori. Aggiungere all’aglio, alla cipolla e allo scalogno e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e portate a bollore. Aggiungere la melanzana. Tagliare il gombo a cubetti piccolissimi, aggiungere il peperoncino fresco tagliato a fette e lo zenzero fresco. Coprire e lasciare stufare fino a completo assorbimento del liquido. Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di lime e mettere da parte.
Per il cartoccio: tagliare il foglio di carta forno di 50 x 50 centimetri, metterlo su una superficie piana e porre al centro una foglia di banano tagliata a forma circolare. Stendere l’Asam Pedaj sulla foglia di banano e aggiungere un pezzo di pesce. Aggiungere una foglia di kaffir finemente tritata e 2 foglie di menta in cima. Legare la carta da forno con lo spago formando un cartoccio. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per 8 minuti (se le foglie sono a temperatura ambiente) o per 12 a 15 minuti (se le foglie erano stati precedentemente in frigorifero).
Per il condimento al pomodoro e coriandolo: mescolare in una ciotola la salsa Sambal, le arachidi tostate, sale, pepe e succo di limone. Aggiungere i pomodori e il coriandolo. Mescolare delicatamente e conservare in frigorifero.
Per il condimento al cetriolo: mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Per il Lemak Nasi: sciacquare il riso in acqua corrente tre volte per rimuovere l’amido. Mettere il riso in una pentola con tutti gli altri ingredienti e procedere alla cottura. Una volta cotto, lasciare marinare la miscela per 30 minuti, quindi togliere la citronella, lo zenzero e il Pandanus. Sgranare delicatamente il riso con una forchetta.
Per la presentazione: servire il cartoccio accompagnato dai tre condimenti e il riso in piccoli contenitori a lato.

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Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare questo piatto con Riesling Grand Cru Schlossberg – Domaine Albert Mann 2011, un grande vino bianco alsaziano, con aromi di fiori bianchi e albicocca che con il suo gusto morbido e il forte carattere minerale si abbina perfettamente all’Otak otak.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Philippe Labbé, Executive Chef del ristorante L’Abeille del Shangri-La Hotel di Parigi (www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining/restaurants/labeille).
Philippe Labbé vanta importanti collaborazioni con Eric Briffard al Plaza Athénée, Bernard Loiseau e Gerard Boyer. Nel 2003 ha vinto una stella Michelin come chef del Château de Bagnols (Beaujolais). Ha quindi assunto la direzione della cucina del Château de la Chèvre d’Or a Eze dove ha ottenuto la sua seconda stella Michelin. Arrivato allo Shangri-La Hotel di Pargi nel 2009, ha portato il L’Abeille ad ottenere due stelle Michelin sulla guida del 2012 e ha ottenuto il titolo di Cuisinier de l’Année dalla guida Gault & Millau nel 2013.


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