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Ricetta della settimana: paccheri di Gragnano con frutti di mare, pesto leggero di rucola e noci

Simona Micheletto Castelli
3 agosto 2013

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Giuseppe D’Abundo, chef del ristorante Chandelier del cinque stelle Mezzatorre Resort & Spa di Ischia, propone una ricetta estiva semplice e veloce nella quale i profumi e i sapori del mare e dell’orto si fondono in quella armonia che rende magica Ischia.

Ingredienti per 4 persone:
Per i paccheri:
320g di “paccheri” di Gragnano
500g di cozze
500g di vongole
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
50g di gherigli di noci
Per il pesto di rucola:
200g di rucola
50g di olio extravergine di oliva
10g di mandorle
1 pizzico di sale
1 ciuffo di prezzemolo

Tempo di preparazione: circa 25/30 minuti

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Procedimento:
Per il pesto di rucola: frullare velocemente con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti per la preparazione del pesto di rucola fino a creare una crema omogenea. Riporre in un recipiente da cucina, coprire con un goccio di olio extravergine di oliva e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la salsa ai frutti di mare: pulire e sciacquare i nostri frutti di mare accuratamente. Asciugare bene i frutti di mare e rosolarli in una padella larga con l’aglio e 2 cucchiai di olio. Versare un bicchiere di vino bianco di ottima qualità e sfumare. Coprire con un po’ d’acqua e portare a cottura in circa 8 minuti. Lasciare raffreddare per qualche minuto ed eliminare eventuali frutti di mare rimasti chiusi. Filtrare il sugo dei frutti di mare con un colino sottile. Sgusciare i frutti di mare e aggiungerli al sugo filtrato.

Per la cottura della pasta: cuocere i paccheri nell’acqua bollente per circa dodici minuti. Nel frattempo, nella padella larga utilizzata per la cottura del sugo ai frutti di mare, versare i frutti sgusciati con il sugo filtrato. Ultimata la cottura della pasta, mantecare il tutto, nella padella larga, con un filo di olio e un cucchiaio di pesto di rucola. Quando il tutto sarà ben emulsionato servire in un piatto fondo e aggiungere a piacimento qualche germoglio di rucola fresco, la granella di noci e servire.

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Commento dello chef, Giuseppe D’Abundo:
Questo è un primo che racchiude in sé l’essenza della mia isola e della mia cucina: in questo piatto mare e orto convivono armoniosamente.
La pasta secca prodotta nel comune di Gragnano è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) realizzato con il migliore grano duro italiano. I frutti di mare del Golfo di Napoli (cozze e vongole) diventano una salsa leggera e gustosa e donano al piatto il gusto delicato e inconfondibile del mare; il pesto di rucola conferisce una nota decisa dal gusto amaro esaltata dalla croccantezza della granella di noci.

Vino consigliato:
Lo Chef consiglia di abbinare il piatto con un bicchiere di Vigna Caracci Falerno del Massico DOC di Villa Matilde, un vino bianco dal colore paglierino intenso con riflessi dorati e dal profumo caratteristico e pieno di rosa canina, banana, ananas, pera Williams e burro di cacao unito a sentori di muschio, nocciola tostata e vaniglia.

Simona Micheletto Castelli

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La ricetta è stata suggerita da Giuseppe D’Abundo, chef del ristorante Chandelier del cinque stelle Mezzatorre Resort & Spa di Ischia (www.mezzatorre.it).
Giuseppe, ischitano poco più che trentenne, trae dalla ricchezza dell’offerta gastronomica dell’isola verde l’ispirazione per la sua cucina: una cucina semplice e di schietta tradizione che punta all’essenza dei sapori.La sua passione per la cucina risale a quando era bambino ed aspettava il giorno libero del padre per  trascorrere la giornata in cucina con lui. I primi passi in cucina, infatti, li ha mossi proprio al fianco del padre. Da adolescente, poi, la scelta di frequentare la scuola alberghiera è stata naturale. Dopo gli stage estivi durante gli studi presso diverse strutture alberghiere, ha fatto il suo ingresso nel mondo lavorativo.
Oggi al Chandelier propone una cucina principalmente di mare, dove trovano spazio anche i profumi della macchia mediterranea e degli orti isolani e la reinvenzione delle ricette tradizionali dell’isola.


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