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Ricetta della settimana: pappardella ripiena di coniglio affumicato con crema di broccoli e parmigiano stravecchio

Simona Micheletto Castelli
25 gennaio 2014

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La ricetta di Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze, propone una sofisticata rivisitazione delle tradizionali pappardelle.
Un sottile velo di pasta avvolge un delicato ripieno di coniglio creando delicate rosette da condire con una vellutata crema di broccoli.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pappardella: 200g di pasta fresca all’uovo, 1 coscia di coniglio di circa 300g (affumicare con legno di Olivo), 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla bionda, 2cl di vino bianco, 1 rametto di rosmarino, 100g di Parmigiano grattugiato (28 mesi di stagionatura), brodo vegetale, pepe nero Sarawak, olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe
Per la salsa: 250g di broccoli, 1 scalogno, 70g di olio toscano extravergine d’oliva

Tempo di preparazione: 1 ora

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Procedimento:
Per la pappardella: tagliare le verdure in piccoli cubetti, tritare il rosmarino e far appassire a fuoco dolce con olio e un cucchiaio d’acqua. Nel frattempo arrostire la coscia di coniglio fino ad ottenere una buona doratura. Aggiungerla alle verdure, far insaporire e bagnare con vino bianco. Portare a cottura con poco brodo vegetale, regolare di sale e pepe. Togliere la coscia, farla freddare, disossare e ridurla in piccoli cubetti. Rimettere tutto insieme e aggiungere il parmigiano grattugiato.
Tirare la pasta in strisce larghe 5 cm e lunghe 30 cm circa, spennellare di acqua, adagiarvi il ripieno di coniglio in modo da ricoprire tutta la superficie esclusi i bordi. Ripiegare la pappardella su se stessa ottenendo una lunga striscia larga 2,5 cm facendo ben attenzione che non resti aria all’interno. Arrotolare su se stessa.
Per la salsa: sbollentare i broccoli insieme allo scalogno tagliato in julienne. Mettere i broccoli ancora caldi nel frullatore a tazza (lasciare da parte qualche broccoletto per lasciarlo intero nel piatto) e emulsionare con l’olio per ottenere una crema molto fine e densa. Regolare di sale.
Per la presentazione: mettere sul fondo la crema di broccoli, cuocere la pappardella in acqua bollente salata per pochi minuti e condire con olio extravergine d’oliva toscano. Mettere la pappardella sulla salsa e aggiungere i broccoletti interi. Servire spolverando con fili di Parmigiano extravecchio.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con un Syrah Amerighi 2010 un vino biodinamico pieno di energia e freschezza dal colore rubino purpureo che dopo qualche secondo di ossigenazione sprigiona un intenso profumo di more e ciliegie mature, pepe rosa, ginepro, cardamomo, sottobosco, appena ammantato da una vena cremosa dove si alternano cannella e caffè.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze.
Nel percorso di Marco, quaranta anni, toscano è importante l’esordio accanto a Guido Sabatini e fondamentale l’insegnamento del maestro Gaetano Trovato.
Dopo le esperienze presso L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano, Marco approda all’Ora d’Aria dove può esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo senza però dimenticare la tradizione e la magia dei sapori che rimandano all’infanzia.
All’Ora d’Aria Marco raggiunge anche due importanti traguardi: nel 2009 l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe e nel 2011 la prima – ambita – stella Michelin.
Ristorante Ora d’Aria
| via dei Georgofili 11R
- Firenze | www.oradariaristorante.com


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