Advertisement
Food

Ricetta della settimana: pasta fresca all’italiana, ricotta di bufala, pomodoro e olio agli spinaci

Simona Micheletto Castelli
14 settembre 2013

130914 Ricetta_1

Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano, propone una interpretazione molto chic dei cannelloni ripieni nella quale l’abbinamento dei colori della bandiera tricolore celebra questo classico della cucina italiana.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo:
150gr di farina “00”
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
2gr di olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca

Per il ripieno di ricotta di bufala:
280gr di ricotta di bufala setacciata
15gr di olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca

Per la salsa pomodoro:
300gr di pomodori San Marzano privati di pelle e semi
30gr carota tagliata in brunoise regolare
30gr di sedano bianco tagliato in brunoise regolare
20gr cipolla bianca tagliata in brunoise regolare
1 spicchio di aglio rosa
1 foglia di lauro fresco
Pepe bianco di Penja
Noce moscata
NOTA: Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato.

Per l’olio di spinaci:
200gr di spinaci freschi ben lavati e privati della costa
80gr di olio extravergine monocultivar di oliva taggiasche

130914 Ricetta_2

Tempo di preparazione: circa 30 minuti + il tempo di cottura del sugo al pomodoro + il tempo di riposo della pasta e del ripieno

Procedimento:
Per la pasta fresca all’uovo: lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto asciutto e omogenoeo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6° Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare rettangoli larghi 10 cm. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata (4gr di sale per litro d’acqua) e raffreddare.
Per il ripieno di ricotta di bufala: unire gli elementi e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per 1 ora a +6°C.
Per la salsa pomodoro: in una casseruola di media dimensione lasciar cucinare lentamente la garniture aromatica con un filo di olio, aggiungere la polpa dei pomodori e lasciar cucinare lentamente per almeno 3 ore sino ad ottenere la consistenza di una composta. Aggiustare di sapore con le spezie.
Per l’olio di spinaci: lessare le foglie di spinacio in abbondante acqua salata (12gr di sale per litro d’acqua) e raffreddare. Con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare le foglie di spinacio sbianchite con l’olio sino ad ottenere un una crema di un bel colore verde.
Finitura e presentazione: dopo avere confezionato i cannelloni rigenerarli in forno a vapore alla temperature di 85°C per 8 min. Adagiare sulla base del piatto l’olio allo spinacio, la composta di pomodoro ed infine i cannelloni.

Vino consigliato:
Il sommelier Marco Curcio suggerisce di abbinare questo piatto con Derthona Timorasso 2011 di Walter Massa, un vino dal colore giallo paglierino, cristallino e consistente, con un impatto iniziale intenso e complesso seguito da sentori floreali (acacia e biancospino), fruttati (pera), erbacei (foglie di pomodoro).

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Luigi Taglienti, executive chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala a Milano.
Luigi, classe 1979, inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia.
Negli anni seguenti, su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, guadagna la prima stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, che oggi guida con abilità e in maniera sapiente (www.trussardiallascala.com).

130914 Ricetta_3


Potrebbe interessarti anche