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Ricetta della settimana: pesce scorpione grigliato con involtini di manzo e polpette di zucca

Simona Micheletto Castelli
13 aprile 2013

La ricetta di Takehiko Yoshida, capo chef del Nadaman dell’hotel Shangri-La Hotel di Tokyo, racchiude in un unico affascinante piatto alcuni degli ingredienti più diffusi nella cucina giapponese come il manzo giapponese, il Katsuo dashi, il Mirin e la salsa di soia.
La preparazione è sicuramente complessa ma il risultato è un piatto di grande armonia e gusto nel quale i colori e i sapori si fondono meravigliosamente.

Ingredienti per 5 persone:
Per il pesce: 300gr di pesce scorpione* tagliato in fette da 60gr l’una, sale
* il pesce scorpione può essere sostituito con la rana pescatrice
Per la salsa piccante al peperoncino di Kyoto: 1 peperoncino, olio, 144cc di Katsuo dashi (brodo di tonno), 18cc di salsa di soia e 18cc di Mirin (una sorta di sakè dolce giapponese da cucina)
Per gli involtini di manzo e germogli di bamboo: carne di manzo giapponese in fettine molto sottili, germogli di bamboo. Per la salsa: 155cc di Nikiri Mirin (Mirin bollito), 300cc di salsa di soia Tamari (salsa di soia giapponese molto salata), 21gr di zucchero, 38cc di sciroppo di Mizuame 38cc (sciroppo di zucchero), 180cc di salsa di soia “less salt”
Per le polpette di zucca: 100gr di zucca passata al setaccio, 20gr di burro, 180cc di panna fresca, 10gr di zucchero, 2gr di sale, yaki-fu sbriciolato (una sorta di pane grattugiato ottenuto da dischetti di glutine secco)

Tempo di preparazione: 2 ore più il tempo di riposo previsto per il pesce e la salsa piccante

Procedimento:
Per il pesce: cospargere il pesce con il sale, avvolgerlo nella carta e lasciare riposare per una notte perché perda l’acqua. Cuocere su una griglia a carbone e servire.
Per la salsa piccante al peperoncino di Kyoto: togliere i semi dal peperoncino e mescolare a secco in un po’ d’olio. Abbrustolire il peperoncino con un bruciatore e aggiungere alla miscela di olio e semi. Lasciare riposare per una notte, quindi aggiungere il Katsuo dashi, la salsa di soia e il Mirin.
Per gli involtini di manzo e germogli di bamboo: mescolare tutti gli ingredienti della salsa e cospargere abbondantemente con un pennello le fettine di carne. Cuocere su una griglia ben calda. Bollire, tagliare a pezzi e saltare i germogli di bamboo. Avvolgere le fettine di carne attorno ai germogli di bamboo.
Per le polpette di zucca: porre tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere a fuoco lento finché il liquido non evapora. Formare delle piccole palline di 15g ciascuna, cospargere con lo yaki-fu sbriciolato.
Per la presentazione: disporre su un piatto il pesce grigliato e guarnire con la salsa al peperoncino. Accompagnare con l’involtino di manzo e la polpetta di zucca.

Commento dello Chef, Takehiko Yoshida:
Il pesce grigliato sulla carbonella è croccante all’esterno, ma conserva al suo interno tutta la sua morbidezza e il suo sapore che si accompagnano perfettamente con la salsa piccante al peperoncino e con i tradizionali e succulenti involtini di manzo giapponese e bamboo.

Bevanda consigliata:
Lo chef consiglia di accompagnare il piatto con imoshochu (un liquore ottenuto dalla distillazione delle patate dolci) servito con ghiaccio.

Simona Micheletto Castelli

Takehiko Yoshida è capo chef del ristorante Nadaman, uno dei tre locali del Shangri-La Hotel di Tokyo.
Il ristorante ha un’atmosfera moderna e elegante progettata da Andre Fu ispirandosi alla natura giapponese e offre una meravigliosa vista sulla baia di Tokyo.
La catena di ristoranti Nadaman è stata fondata nel 1830 e da allora serve un’ottima cucina kaiseki a reali, leader mondiali e commensali esigenti. La cucina dei ristoranti Nadaman è curata da un gruppo di esperti cuochi giapponesi ai quali Takehiko si è unito nel 1990 quando iniziò a prestare servizio al Nadaman dell’Island Shangri-La di Hong Kong. Lo chef Takehiko Yoshida propone una cucina moderna e innovativa che fonde armoniosamente le influenze derivanti dalle esperienze in altri paesi onorando però sempre la cucina tradizionale giapponese. www.shangri-la.com/tokyo/shangrila/dining/restaurants/nadaman


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