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Ricetta della settimana: petto di faraona in carpione con insalata di cous-cous e crema di prezzemolo e tonno

Simona Micheletto Castelli
21 settembre 2013

130921 Ricetta

Giancarlo Morelli, chef stellato e patron del Pomiroeu di Seregno, farà parte, dal 24 al 29 settembre, della giuria tecnica della 16esima edizione del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo (TP), interessante evento che promuove un confronto tra paesi dell’area euro-mediterranea e non solo, prendendo spunto dal cous cous, piatto ricco di storia ed elemento di sintesi tra culture, simbolo di apertura, meticciato e contaminazione.

Ingredienti per 10 persone:
Per il petto di faraona: 150 g di farina “00”, 2 kg di petto di faraona, 100 g di burro chiarificato, erbe aromatiche e pepe nero
Per le verdure: 120 g di cipolla di Tropea, 100 g di sedano, 80 g di carote, 50 g di porri, 200 g di aceto di vino bianco, 100 g di vino bianco, 300 g di acqua, 100 g di zucchero, 100 g di olio EVO, aromi misti
Per il cous cous: 300 g di cous cous, 50 g di carote, 40 g di cipollotto, 50 g di burro
Per il gelèe: 225 g di vino bianco, 225 g di aceto di vino bianco, 225 g di acqua, 100 g di zucchero, 25 g di sale fino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 bacca di ginepro, 4 g di agar-agar, canella, chiodi di garofano, pepe Bianco in grani, prezzemolo, peperoncino secco
Per la crema di prezzemolo: 4 tuorli d’uova, 2 dl di olio di semi di arachidi, 50 g di patate cotte e passate, 50 g di ventresca, 30 g di capperi, aceto, sale e pepe, prezzemolo

Tempo di preparazione: circa 1 ora e 30 minuti

Procedimento:
Per il petto di faraona: pulire i petti di faraona, metterli nei sacchetti sottovuoto e cuocere per circa 20 minuti nel roner a 65° C.
NOTA: In sostituzione del sottovuoto si può procedere con una cottura lenta in casseruola con coperchio per circa 12/14 minuti a secondo della pezzatura del petto.
Una volta pronti rosolare i pezzi in una casseruola con il burro chiarificato e le erbe aromatiche.
Per le verdure: far bollire l’acqua, l’aceto di vino, lo zucchero e gli aromi. Nel frattempo tagliare le verdure e cuocerle separatamente nel liquido.
Per il cous-cous: bagnare il cous-cous, poi sgranarlo con le mani e cuocerlo a vapore da 12 a 18 minuti a seconda della grana. Tagliare le verdurine a cubetti piccoli e cuocerle con olio evo e una foglia di basilico. Condire il cous-cous con le verdurine e una noce di burro.
Per il gelèe: mescolare tutti gli ingredienti e farli bollire. Filtrare il composto ottenuto e farlo raffreddare. Aggiungere l’agar-agar, portarlo ad ebollizione, spegnere e togliere dal fuoco. Quando il composto risulta duro, frullare tutto nel mixer.
Per la crema di prezzemolo: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Per la presentazione: preparare uno zoccolino con il cous-cous. Scaloppare la faraona e comporre il piatto, guarnire con le verdure all’agro e il gelèe. Servire la crema a parte.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare questo piatto con Gulfi Valcanzjria 2011, vino bianco Sicilia IGT che nasce da un blend di due vitigni autoctoni della Sicilia Orientale, il Carricante e l’Albanello, con diversi cloni di Chardonnay particolarmente adatti alle condizioni pedoclimatiche dell’agro di Chiaramonte Gulfi.
Lo Chardonnay conferisce al Valcanzjria ricchezza aromatica e rotondità, che consentono al vino di esprimersi pienamente già nella primavera successiva alla vendemmia. Dai vitigni autoctoni provengono il nerbo acido, la complessità e la sapidità che gli permettono di evolversi nel tempo e conservare freschezza e intensità aromatica anche dopo qualche anno dalla vendemmia.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Giancarlo Morelli, patron de il Pomiroeu di Seregno.
Giancarlo Morelli, bergamasco, classe 1959, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, e numerose esperienze all’estero nel 1993 apre il Pomiroeu, un angolo di quiete alle porte di Milano dove classicità, allure contemporanea e spirito cosmopolita si fondono e Giancarlo è libero e riesce a esplodere la propria creatività sfoderando un potenziale di assoluto livello.
Oggi, Giancarlo vanta il prestigioso conferimento della stella Michelin, l’inserimento del ristorante tra i presenti nel circuito “Associazione Le Soste”, il ruolo di consigliere nell’”Associazione Ristoratori Golfisti”.
Nel 2011 l’apertura del concept store “Pensieri di gusto” e nel 2012 il lancio di un ristorante in Marocco “Pomiroeu Marrakech”, sono una prova dell’estensione fisica e concettuale del Pomiroeu e di Giancarlo.


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