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Ricetta della settimana: pizza con salsiccia, patate e mozzarella di Bufala Campana DOP

Simona Micheletto Castelli
22 marzo 2014

140315 Ricetta

Pasquale Simone, Chef de Cuisine del ristorante Obikà Mozzarella Bar di Firenze, propone questa ricetta, semplice e gustosa, con ingredienti naturali e di elevata qualità.
La base della pizza è realizzata con farina Molino Quaglia, frutto di una attenta e accurata selezione dei migliori grani teneri macinati a pietra ed è poi farcita con Mozzarella di Bufala Campana DOP, presidio slow food.

Ingredienti per 2 persone:
Per l’impasto della pizza: 250ml di acqua, 500gr di farina di grano tenero 00 del Molino Quaglia, 10gr di lievito di birra, 30gr di sale, 30gr di olio di oliva extravergine per l’impasto (più l’olio necessario per ungere la teglia)
Per la farcitura: 100gr di mozzarella di Bufala Campana DOP, 100gr di patate, 50gr di salsiccia, 1 cucchiaino (4gr) di rosmarino, 4gr di olio di oliva extravergine (da aggiungere a piacere)

Tempo di preparazione: 4 ore (di cui 2 ore di lievitazione) per la lavorazione veloce oppure 22-24 ore (di cui 18-20 ore di lievitazione) per la lavorazione lenta

Procedimento:
Versare l’acqua in un recipiente insieme alla farina e al lievito. Amalgamare gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti. Un paio di minuti prima di terminare la lavorazione dell’impasto aggiungere il sale e l’olio.
A questo punto si può differenziare la procedura di lievitazione, scegliendo tra lievitazione veloce o lievitazione lenta.
Lievitazione veloce: Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, poi realizzare con l’impasto
lievitato una pallina da 500gr e lasciarla riposare per altri 10 minuti. Stendere il composto a forma di pallina in una teglia precedentemente oleata. Far lievitare ancora 2 ore in teglia a temperatura ambiente (18-22°C).
Lievitazione lenta: Adagiare l’impasto in un contenitore con chiusura ermetica al fine di non far seccare l’impasto. Riporre il contenitore con il composto in frigorifero a una temperatura di +4°C per circa 18-20 ore. Estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo stemperare a temperatura (18-22°C) per circa 2 ore.
Realizzare con l’impasto lievitato una pallina da 500 gr e lasciarla riposare per altri 10 minuti. Stendere il composto a forma di pallina in una teglia precedentemente oleata. Far lievitare ancora 2 ore in teglia a temperatura ambiente (18-22°C).
Al termine della lievitazione il procedimento di farcitura e cottura è comune.
Farcire, quindi, la base della pizza con 40gr di mozzarella di bufala, le patate, precedentemente pulite e tagliate a fettine spesse circa 2 mm e la salsiccia liberata dal suo budello e sbriciolata a pezzettini. Far cuocere in forno pre-riscaldato a 220°C eseguendo la cottura solo dal basso per circa 15-18 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e aggiungere i restanti 60gr di mozzarella di bufala. Rimettere in forno e continuare la cottura per circa 18-20 minuti facendo cuocere la pizza sia sopra che sotto.
Terminata la cottura, aggiungere il rosmarino e l’olio (a piacere). Servire calda appena sfornata.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare alla ricetta un Fiano d’Avellino, un vino DOCG prodotto nella provincia di Avellino, dal colore giallo paglierino e gusto fresco e armonico da degustare ad una temperatura di 8°-10°C.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Pasquale Simone, Chef de Cusine del ristorante Obikà Mozzarella Bar di Firenze.
In napoletano Obikà è un modo per indicare qualcosa di sorprendente, come una mozzarella appena fatta, ancora gocciolante e pronta per essere mangiata, il prodotto principe dei locali creati da Silvio Ursini.
Nel 2011 avviene l’incontro tra Pasquale e Obikà Mozzarella Bar, il progetto di ristorazione italiano che pone la Mozzarella di Bufala Campana DOP al centro della propria proposta gastronomica; da questo incontro nasce il progetto “Pizza Obikà”. Diventa Chef de Cuisine del ristorante di Firenze e da qui dedica la sua esperienza alla definizione di una pizza di ottima qualità, realizzata con le migliori materie prime, tra le quali la farina selezionata dai migliori grani teneri macinata a pietra, il pomodoro di primissima qualità e la Mozzarella di Bufala Campana DOP, presidio slow food. A rendere unica la pizza di Obikà, allo stesso tempo semplice ed eccezionale, è la giusta maturazione, la lievitazione lenta e la cottura su pietra refrattaria.
Obikà Firenze | via dé Tornabuoni 16 – 50123 Firenze | www.obika.com


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