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Ricetta della settimana: pollo in camicia con foglie di taccole e crema di aglio verde e zenzero

Caterina Giso
8 giugno 2013

La ricetta di Geoff Simmons, executive Chef presso lo Shangri-La Hotel di Mumbai, riflette la sua concezione di arte del cibo. Il risultato è un piatto in cui si intrecciano perfettamente la sperimentazione e la tradizione più pura della cucina indiana.

Ingredienti per 10 persone:
Per il brodo di pollo:
125 ml di brodo di pollo
1 cucchiaino di pepe bianco
25 ml di Mirin (è una sorta di sakè dolce)
25 ml di Shaoxing (vino di riso)
25 ml di salsa di soia
Per il pollo:
5 cipolle verdi
2 polli interi da 1 kg ciascuno già puliti
3 fette di zenzero
1 cucchiaino di sale marino
Per la crema di aglio verde e zenzero:
3 teste di aglio sbucciato tritato
75 gr di zenzero pelato e tritato
Qualche foglia di coriandolo
50 ml di olio vegetale
50 ml di salsa di soia

Tempo di preparazione: 20 minuti + il tempo di cottura del pollo

Procedimento:
Per il brodo di pollo: unite tutti gli ingredienti, mescolate e lasciate riposare.
Per il pollo: mettete le cipolle intere e lo zenzero all’interno del pollo e massaggiatelo con il sale e il pepe. Trasferite il pollo in una ciotola capiente e versatevi sopra il brodo precedentemente ottenuto. Coprite con la pellicola e fate cuocere a bagnomaria per circa 50 min. Togliete il pollo dalla ciotola, quindi filtrate il brodo di cottura e tenete in caldo.
In una piccola casseruola fate bollire dell’acqua e sbollentatevi le foglie di taccole.
Per la crema di aglio verde e zenzero: unite tutti gli ingredienti e mischiarli fino a ottenere una crema ruvida.
Per impiattare: posizionate le foglie di taccole sul fondo di una ciotola, quindi aggiungete il brodo filtrato e infine il pollo tagliato a fette. Guarnite con il condimento di aglio verde e zenzero

Commento dello Chef Geoff Simmons:
La preparazione è leggera e si contraddistingue per i sapori delicati come lo zenzero e le erbe fresche. Si tratta di un piatto meraviglioso perché semplice ma in grado di regalare sapori complessi.

Vino consigliato:
Sula Sauvignon Blanc, un vino erbaceo e fresco, con aroma di erba verde appena tagliata, acido e fresco al palato allo stesso tempo.

Caterina Giso

Geoff Simmons è executive Chef presso lo Shangri‐La Hotel, Mumbai (www.shangri-la.com/mumbai/shangrila). Nato e cresciuto in Australia, Geoff ha trovato il suo primo maestro nella nonna, con la quale amava cucinare dolci, biscotti e torte. Dopo aver lavorato nel panificio della sua città, Geoff ha intrapreso gli studi presso l’Hunter Institute of Technology di Sydney. Oggi ha alle spalle 18 anni di esperienza maturata in cucine a 3 stelle Michelin e allo Shangri-La Hotel di Mumbai gestisce attualmente gli standard di qualità alimentare globale e le operazioni di cucina del ristorante Seven, di quattro sale, di una grande sala da ballo e di otto sale per eventi.


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