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Ricetta della settimana: ravioli di pappa al pomodoro su pesto al basilico e scaglie di grana

Simona Micheletto Castelli
18 gennaio 2014

140111 Ricetta

Matia Barciulli, chef assieme a Nicola Damiani dell’Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa (FI), propone di vestire la pappa al pomodoro con un velo sottilissimo di pasta all’uovo per creare dei ravioli deliziosi.
Uno dei piatti più conosciuti della tradizione toscana, tanto amato da Gian Burrasca, viene reinterpretato da Matia in chiave haute cuisine.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pappa al pomodoro: 1kg di pomodori rossi maturi, 250gr di pomodori pelati, 2 cipolle bianche, 2 mazzi di basilico, 200gr di pane raffermo,
Per la pasta all’uovo: 300gr di farina di semola, 200gr di farina 00, 5 uova, sale q.b.
Per i ravioli di pappa al pomodoro: 1 dose di pasta all’uovo, 1 dose di pappa al pomodoro, 2 mazzi di basilico, 200gr di Parmigiano, 100gr di pinoli

Tempo di preparazione: 30 minuti circa + il tempo di riposo

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Procedimento:
Per la pappa al pomodoro: tritare finemente le cipolle e cuocere lentamente fino a quando non diventano trasparenti, quindi aggiungere i pomodori freschi (possibilmente sbucciati) e i pomodori pelati. Cuocere la zuppa di pomodoro fino a che non diventa una salsa. Aggiungere il pane privato dalla crosta e tagliato in piccoli pezzi. Cuocere per un’ora circa, quindi profumare con il basilico.
Per la pasta all’uovo: impastare in una terrina le farine con le uova e il sale. Lavorare velocemente perché non si secchi fino a quando il composto risulta omogeneo e metterlo a riposare coperto per almeno 15/20 minuti.
Per i ravioli di pappa al pomodoro: stendere la pasta sottilissima. Confezionare i ravioli ponendo al centro un po’ di pappa al pomodoro, quindi chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi con un po’ d’acqua. Frullare olio e pinoli e aggiungere del parmigiano fino ad ottenere un composto liscio quindi aggiungere il basilico. Cuocere i ravioli e servirli su un letto di pesto guarniti con un po’ d’olio e scaglie di parmigiano.

Vino consigliato:
Lo chef consiglia di abbinare il piatto con un Badia a Passignano del 2008 di Antinori un vino Chianti Classico DOCG Riserva insignito delle Super Tre Stelle della guida I vini di Veronelli 2012, di grande impatto dal colore rosso rubino intenso, complesso al naso con note di frutta rossa, lampone, mirtilli e ciliegia matura e un finale speziato di liquirizia, maturo al  gusto con una struttura tannica importante, ma dolce e avvolgente.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Matia Barciulli, chef assieme a Nicola Damiani dell’Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa (FI).
Classe 1980, Matia non ha grandi nomi alle spalle, ma tanto lavoro che lo ha portato a raggiungere nel 2007 anche l’ambita Stella Michelin all’Osteria di Passignano dove è approdato nel 2001 dopo l’incontro con Marcello Crini.
Dal 2003 collabora con la trasmissione regionale “Sapori di Toscana” con Claudio Sottili su Italia 7 divenuta poi “Aspettando il TG” sempre sulla stessa rete, nel 2009 diventa uno dei volti de “La Prova del Cuoco” e nel 2010 debutta sulla rete satellitare “Alice” nella trasmissione Casa Alice per passare nel 2011 alla trasmissione “Le Stagioni”.
L’Osteria di Passignano, all’interno di un antico monastero fondato ne 395 dall’Arcivescovo di Firenze e ancora oggi abitato dai monaci dell’ordine Vallombrosiano, è situata nel cuore del Chianti Classico, immersa tra i vigneti Antinori dai quali si produce il Chianti Classico Riserva “Badia a Passignano”, affinato nelle cantine sottostanti il monastero.
Osteria di Passignano | via Passignano 33 – Tavarnelle Val di Pesa (FI) | www.osteriadipassignano.com


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