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Ricetta della settimana: risotto “acquarello”

staff
19 gennaio 2013

Christian De Nadai, chef di cucina de L’Italien par Don Alfonso, è solito impreziosire le sue ricette con le erbe del suo piccolo orto dove, grazie al meraviglioso clima di Marrakech, crescono rigogliosi 5 tipi di basilico, timo, maggiorana, 4 tipi di menta, verbena, origano e molte altre piante aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:
150 gr di salmone fresco
2 limoni di Sorrento
50 gr di zucchero semolato
300 gr di riso
1 bicchiere di vino bianco
1.5 lt di brodo vegetale
80 gr di caprino fresco
50 gr di parmigiano reggiano
2 cucchiai di uova di salmone
Erbe aromatiche miste

Tempo di preparazione: 30 minuti

Procedimento:
Per la tartare di salmone: tagliare la polpa di salmone in piccoli cubi. Marinare il salmone con scorza di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Conservare in frigorifero.
Per il limone candito: ricavare la scorza dei limoni ed eliminare la parte bianca. Tagliare la scorza a julienne molto fine; porla in una casseruola con il doppio dell’acqua e 50 gr di zucchero semolato e portare il tutto a ebollizione lasciando ridurre di 2/3. Conservare al freddo.
Per il riso: tostare il riso con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia, sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo vegetale bollente; continuare la cottura per circa 15 minuti. A questo punto ritirare la casseruola dal fuoco e aggiungere il caprino fresco, il parmigiano e un pizzico di sale, terminare la mantecatura con il limone candito.
Per la presentazione: quando il riso sarà all’onda stenderlo su un piatto piano e aggiungere la tartare e le uova di salmone. Prima di servire guarnire con le erbe aromatiche e una spolverata di scorza di limone appena grattugiata.

Commento dello Chef, Christian De Nadai:
Il tocco originale della ricetta è l’utilizzo del caprino che, oltre a dare una nota acidula al piatto, evita l’utilizzo del burro per la mantecatura dando vita a un risotto leggero e digeribile.

Vino consigliato:
Il sommelier del ristorante L’Italien, Manuel Schott, suggerisce di accompagnare il piatto con il Pinot Grigio di Livio Felluga, un vino bianco dal colore giallo paglierino con lievi riflessi oro antico. Il profumo intenso con note di gelsomino e fiori di campo, i sentori di pesca bianca, albicocca, pompelmo rosa, pera, banana, melone e mango e il gusto fresco ed equilibrato di questo vino sono particolarmente indicati in abbinamento a piatti di pesce, antipasti di molluschi, risotti e sformati di verdure.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Christian De Nadai, chef di cucina presso il Ristorante L’Italien par Don Alfonso dell’Hotel Mamounia a Marrakech. Christian è originario di Vittorio Veneto, dove studia e si diploma e da dove parte a 17 anni alla volta di Sant’Agata. Christian entra nelle cucine del Don Alfonso da apprendista, ma le sue responsabilità crescono assieme alle sue competenze. Dopo varie esperienze in giro per il mondo (presso il ristorante 2 stelle Michelin Mugaritz di San Sebastian – Spagna, il ristorante Aspasia presso il Luxe Manoir Hotel di Hong Kong e il ristorante Baby dell’Aldrovandi palace a Villa Borghese – Roma) giunge nelle cucine del ristorante L’Italien par Don Alfonso di Marrakech.


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