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Ricetta della settimana: risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma

Simona Micheletto Castelli
5 aprile 2014

140405 Ricetta

Antonio Guida, appassionato e talentuoso chef 2 stelle Michelin del ristorante Il Pellicano di Porto Ercole, propone una ricetta che abbina due consistenze di riso e un elegante contrasto tra il nero di seppia e il giallo della curcuma.

Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: 500ml di brodo vegetale, 500ml di bisque, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più quello necessario per la mantecatura), 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio in camicia, 400g di riso Carbaroli, 10gr di sale grosso, 15g di scalogno confit, 100ml di vino bianco, 20g di nero di seppia, 80g di burro di Normandia, 30g di burro acido, peperoncino di Espellette, 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 10g di salvia fresca tagliata a julienne
Per la crema alla curcuma: 500ml di brodo di pollo, 500ml d’acqua, 30g di olio extra-vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 foglia d’alloro, 250g di riso Carnaroli, 5g di curcuma in polvere, 25g di curry Madras in polvere, 50g di burro di Normandia, 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale q.b.
Per i calamaretti: olio extra vergine di oliva q.b., calamaretti spillo, piselli freschi sgusciati (circa 12 bacelli), salvia secca

Tempo di preparazione: 35 minuti

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Procedimento:
Per il risotto: scaldare il brodo e la bisque. Versare in un pentola calda un filo d’olio, aggiungere la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio. Tostare il riso girandolo continuamente. Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la bisque non ridotta, il nero di seppia e un po’ di brodo vegetale. Portare il risotto a fine cottura aggiungendo via via il brodo. Quando il riso è cotto, eliminare l’aglio e la foglia di alloro e mantecare con burro acido, burro Normandia, peperoncino d’Espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.
Per la crema di curcuma: scaldare e portare a bollore il brodo di pollo e l’acqua. Rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso, sfumare con il brodo di pollo e aggiungere la curcuma e il curry. Continuare la cottura a fuoco basso finché il riso non risulta stracotto, aggiungendo via via alternativamente il brodo e l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e frullare. Regolare infine densità e sapidità. Mettere la crema di curcuma in uno chinois a pistone.
Per la salvia secca: coprire un piatto piano con della pellicola, spennellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola. Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 minuti circa, finché le foglie non diventano croccanti e secche.
Per i calamaretti: Saltare velocemente i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati.
Per la composizione del piatto: Impiattare il riso con uno stampo e versare attorno la crema alla curcuma. Aggiungere i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di accompagnare il piatto con Champagne Jacquesson 735, uno champagne strutturato con note di frutta secca e arrosto, dal bel colore paglierino, il perlage fine ed una spuma intensa, cremosa e persistente.

Simona Micheletto Castell

La ricetta è stata suggerita da Antonio Guida.
Antonio, affascinato sin da bambino dal magico mondo dell’alchimia culinaria, intraprende con vivo interesse gli studi alberghieri. Inizia la sua carriera come commis di cucina nel 1988 maturando la sua conoscenza del mondo culinario con esperienze qualificanti fatte di prolungati viaggi in tutta Italia, Francia ed Asia, lavorando con dedizione all’interno di ristoranti stellati come Pierre Gagnaire di Parigi, Enoteca Pinchiorri di Firenze e Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi. I due anni successivi sono vissuti lavorando nella capitale, come Sous Chef presso il ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden prima di fare il salto che lo vedrà Chef de Cuisine. Nel 2002 Antonio Guida approda a Il Pellicano come Executive Chef e conquista nel 2004 la prima stella Michelin. Si consolida così la sua passione per l’arte culinaria, caratterizzata dalla cura per il dettaglio e dalla ricercata qualità degli ingredienti che compongono i suoi piatti. La forte attenzione per l’evoluzione della cucina ed il costante lavoro nell’intento di definire un nuovo equilibrio tra presentazione e gusto, sono fonte di ispirazione anche per il gruppo dei selezionati collaboratori che lo supportano nelle sue realizzazioni. Nel 2010 il ristorante Il Pellicano si guadagna la seconda stella Michelin, nel 2011 viene encomiato del titolo di Grand Chef da Relais & Châteaux e nel 2012 conquista le tre forchette del Gambero Rosso.
Il Pellicano Restaurant | 
Località Sbarcatello – Porto Ercole (Grosseto) | www.ilpellicanorestaurant.com


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