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Ricetta della settimana: Risotto alle erbe di montagna, Bagoss e mugolio

Simona Micheletto Castelli
27 aprile 2013

La ricetta della settimana è frutto del connubio tra due eccellenze, il genio creativo di Vinicio Tenni, chef stellato del ristorante Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio, e l’eterna eleganza della Maison G.H. Mumm. Il risultato è un intreccio sapiente di consistenze, gusti, aromi e sensazioni che sorprende anche i palati più esigenti.

Ingredienti per 4 persone:
Per il riso: 250gr di riso Carnaroli, mezzo scalogno, una noce di burro, poco olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, erbe di montagna (timo, acetosella, cerfoglio, ruta, verbena), 2 limoni non trattati.
Per il crumble di Bagoss: 50gr di farina di frumento, 15gr di amido, 10gr di zucchero, 50gr di Bagoss macinato finemente, 25gr di nocciole tritate grossolanamente, 25gr di noci tritate, 2 tuorli d’uovo, 2gr di lievito secco, 1 pizzico di sale
Per la crème brûlée al Bagoss: 50gr di panna fresca, 20gr di latte intero, 150gr di tuorlo d’uovo, sale, pepe bianco, 130gr di Bagoss grattugiato, 20gr di Bagoss grattugiato e setacciato
Per il mugolio: gemme di pino mugo raccolte in primavera e lasciate a riposare, con l’aggiunta di zucchero (si trova nei negozi specializzati).

Tempo di preparazione: 1 ora

Procedimento:
Per il crumble di Bagoss: incorporare tutti gli ingredienti creando un impasto molto friabile. Lasciare riposare coperto con la pellicola per alimenti per circa mezz’ora. Distribuire l’impasto su una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per qualche minuto.
Per la crème brûlée al Bagoss: in una ciotola, sbattere energicamente con una frusta elettrica tutti gli ingredienti. Versare in una teglia da forno, spolverare con il Bagoss setacciato e cuocere a forno misto per 20 minuti a 85°C. Se la crosticina non risultasse croccante aiutarsi con la fiamma di un cannello.
Per il riso: tritare finemente lo scalogno, scaldare l’olio e aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Portare a cottura mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, aggiungere le erbe di montagna precedentemente tritate e la scorza di limone.
Per la presentazione: disporre il risotto su un piatto caldo, disegnare sul piatto una striscia con il crumble, appoggiare al centro una quenelle di crème brûlée, lasciando in vista la parte croccante. Distribuire il mugolio sopra il riso, oppure appoggiarlo vicino in un cucchiaio.

Commento dello Chef, Vinicio Tenni:
La ricetta è frutto di equilibrati contrasti: le note delle erbe selvatiche risultano sostenute ed esaltate nella loro freschezza, mentre le sensazioni più amare del piatto vengono stemperate con la dolcezza della nota alcolica dello champagne in abbinamento e la fresca tensione acida del limone smorza la grassezza del Bagoss.

Vino consigliato:
La ricetta è stata studiata appositamente in abbinamento a una Cuvée G.H. Mumm Millésime 2004 da gustare a una temperatura tra i 10 e gli 11°C.
Il Pinot Noir, vitigno storico della Maison, costituisce la maggioranza dell’assemblaggio (70%) e dona potenza e ricchezza alla vendemmia del 2004. La vivacità del Pinot Nero è impreziosita dall’eleganza dei nobili Chardonnay (30%), che forniscono al Millésime 2004 tutta la finezza d’Avize e di Cramant, regalando profumi di frutta gialla come albicocca e mela cotogna arricchiti da sentori di miele e di torroncino e, in un secondo tempo, accenni di brioche in cui si mescolano generosità e complessità del vino.

Simona Micheletto Castelli

Vinicio Tenni è executive chef della taverna “Il Gallo Cedrone”, ristorante dell’hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (www.ilgallocedrone.it).
Il locale, insignito nel 2013 di una stella Michelin, propone ogni giorno una nuova esperienza culinaria con piatti tipici locali e mediterranei cucinati con passione, usando prodotti sani e genuini.
La qualità dei prodotti locali quali selvaggina, speck, formaggi di alpe, trote, funghi, frutti di bosco e la pregiata mela della Val di Non, l’uso di tecnologie e tecniche di cottura moderne legati alla tradizione della cucina di montagna, costituiscono le basi di una cucina creativa, sana e naturale.


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