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Ricetta della settimana: risotto con fonduta di provola, agrumi e sugo di carne

staff
26 gennaio 2013

Salvatore Bianco, executive chef de “Il Comandante” da poco insignito della stella Michelin, ama i sapori e i profumi del golfo di Napoli, che reinterpreta in modo originale e personale come in questa ricetta in cui la cremosità del risotto e della fonduta di provola si sposano perfettamente con la freschezza della gelatina di arancia e con la sapidità del sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone:
Per il sugo di carne: 50 gr di sedano, 50 gr di carote, 50 gr cipolla bianca, 30 gr di olio d’oliva, scarti di carne
Per la fonduta di provola: 200 gr di panna, 200 gr di latte fresco, 50 gr di farina, 500 gr di provola a pezzi
Per la gelatina d’arancio: 100 gr di succo d’arancia, 1 gr di agar agar, 150 gr di olio d’oliva freddo
Per il risotto: 50 gr di burro, 5 gr di scalogno, 10 gr di olio d’oliva, 5 gr sale grosso, 15 gr di vino bianco

Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo di preparazione del sugo di carne

Procedimento:
Per il sugo di carne: far rosolare in una pentola con l’olio, il sedano, le carote e la cipolla. Aggiungere gli scarti di carne e coprire con acqua e ghiaccio. Lasciar sobbollire per 6/8 ore, filtrare il tutto e ridurre ancora per qualche ora fino a raggiungere la densità desiderata.
Per la fonduta: portare ad ebollizione la panna con il latte e la farina setacciata, spostare dal fuoco e filtrare. Aggiungere la provola quando il composto è a una temperatura di circa 55°C, emulsionare il tutto con un mixer a immersione per formare un composto omogeneo.
Per la gelatina d’arancio: portare a ebollizione 100 gr di succo d’arancia con 1 gr di agar agar, lasciare raffreddare il composto fino a 40°C circa. Creare delle piccole sfere versando alcune gocce di gelatina in olio molto freddo con l’aiuto di una siringa.
Per il risotto: tostare il riso con burro e scalogno, bagnare con il vino bianco e aggiungere il sale grosso. Portare il riso a cottura e mantecare con la fonduta di provola. Completare il piatto con il sugo di carne e la gelatina di arancia.

Commento dello Chef, Salvatore Bianco:
Questo piatto è pensato per accontentare tutti i palati: sia quelli tradizionalisti che quelli gourmand. La provola è un latticino tipico della tradizione campana mentre la nota agrumata dell’arancia è inconsueta, ma fondamentale per alleggerire il grasso del piatto.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con il “Vino della Stella” di Joaquin, un Fiano di Avellino giallo paglierino tenue dal profumo inizialmente erbaceo e poi floreale e fruttato, con spiccate note verdi che ricordano l’erba falciata seguite da profumi di melone bianco e fiore di tiglio. La lunga persistenza e la grande personalità di questo vino si accompagnano perfettamente con questo risotto dalla struttura molto complessa.

Simona Micheletto Castelli

Salvatore Bianco, classe 1978, è il nuovo chef al timone de “il Comadante”, il ristorante gastronomico al decimo piano del Romeo Hotel le cui ampie vetrate si spalancano sul Golfo di Napoli e contemporaneamente sulla città.
Giovane originario di Torre del Greco, ma con alle spalle una forte esperienza nelle migliori cucine d’Italia, Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. Il risultato è una cucina essenziale che fa perno su ingredienti di primissima qualità per creare piatti equilibrati, curati ed eleganti nella presentazione, tipicamente mediterranei e italiani nei sapori, creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito.
(Per maggiori informazioni: www.romeohotel.it)


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