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Ricetta della settimana: risotto con mazzancolle e scorza di limone al profumo di liquirizia

staff
9 giugno 2012

Ingredienti per 2 persone:
160 gr di riso carnaroli
100 gr di mazzancolle
1 frammento di liquirizia calabrese (circa ¼ di stecca)
1 limone
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
2 lische di branzino o di rombo
Olio extra vergine d’oliva quanto basta
Vino bianco quanto basta
Sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Procedimento:
Prima di tutto preparare il brodo di pesce, portando a ebollizione in un pentolino pieno d’acqua le lische di pesce ben pulite, la carota, il sedano e la cipolla. Quindi schiumare dalle impurità e ridurre leggermente. Quando il brodo è pronto, passarlo con un colino a maglia fina.
Successivamente, pulire le mazzancolle dal carapace e tagliarle ciascuna in tre pezzi di egual misura. Prendere il frammento di liquirizia e ridurlo in polvere con l’utilizzo di un frullatore o di un batticarne. Tostare il riso in un padellino, aggiungendo un po’ di vino bianco fino a farlo evaporare. Una volta eseguita questa operazione, aggiungere al riso, di tanto in tanto, il brodo di pesce.
In un altro padellino, scottare leggermente le mazzancolle con dell’olio e aggiungerle al risotto in cottura a due minuti dall’impiattamento. Grattugiare la buccia del limone direttamente sul risotto prima di mantecare e aggiungere pepe e sale. Infine, impiattare spolverandolo con la liquirizia.

Nota dello Chef, Massimo Livan:
Questa ricetta nasce dall’idea di accostare le mazzancolle, che hanno un gusto dolce e delicato, al sapore aspro-amarognolo del limone e della liquirizia. Grazie a questo accostamento, infatti, il gusto del crostaceo viene esaltato all’ennesima potenza, conferendo al piatto un tocco frizzante e molto originale.

Vino consigliato dallo Chef:
Lo Chef consiglia di abbinare alla ricetta un Ribolla Gialla, Vinnae Jermann. Vino bianco dal profumo fruttato, minerale, elegante e dal sapore asciutto, fresco e sapido.

Giorgia Assensi

La ricetta è stata suggerita da Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, hotel cinque stelle della Sina Hotels, gioiello contemporaneo di bellezza capace di regalare ai suoi ospiti emozioni indimenticabili grazie al sorprendente contrasto tra lo stile gotico veneziano della facciata e gli interni dal design deciso. Il Centurion Palace Hotel, situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, con accesso diretto sul Canal Grande, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. Il Ristorante Antinoo’s, recentemente premiato dalla Guida Michelin con quattro forchette rosse, propone piatti creati con cura e attenzione. Lo stile contemporaneo e ricercato dello chef Massimo Livan trae infatti ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile fascino come Venezia. La sua cucina è creativa, leggera, colorata, e prevalentemente mediterranea. Tra le precedenti esperienze di Livan troviamo il Gran Caffè Quadri, l’Hotel The Westin Europa e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo.


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