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Ricetta della settimana: risotto con ragù croccante di scampi e foie gras

Simona Micheletto Castelli
11 gennaio 2014

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Enrico e Roberto Cerea, chef di Da Vittorio ristorante 3 stelle Michelin di Brusaporto (BG), propongono medaglioni ghiacciati di foie gras in gelatina e la salsa di scampi per esaltare un risotto guarnito con deliziosi scampi avvolti da una crosta croccante: un piatto che illustra mirabilmente la filosofia della cucina del ristorante, improntata al connubio tra la tradizione lombarda e il genio creativo che contraddistingue la famiglia Cerea.

Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: 320g di riso Carnaroli, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 1l di brodo vegetale, 8 scampi, 100g di terrina di foie gras, 200g di mollica di pane, 4 albumi d’uovo, foglie di sakura
Per la salsa scampi: 4 scalogni, 2 rametti di timo, 100g di brodo di pesce, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per la terrina di foie gras: 100g di foie gras, 200g di brodo chiarificato, 13g di gelatina vegetale in polvere

Tempo di preparazione: circa 1 ora

Procedimento:
Per la salsa scampi: rosolare lo scalogno tagliato a julienne con il timo. Aggiungere le carcasse schiacciate degli scampi da usare per il risotto e tostare per bene, deglassare con brandy. Aggiungere il brodo di pesce e il concentrato e cuocere per 1 ora. Frullare e passare al colino.
Per la terrina di foie gras: sciogliere il foie gras con 20g di brodo, frullare e congelare negli appositi stampini. Preparare una gelatina con il rimanente brodo e la polvere vegetale e immergervi il fois gras congelato per 10 secondi.
Per il risotto: in una casseruola rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumarlo con vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale. A cottura ultimata sistemare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro.
Nel frattempo tagliare le code i scampi a pezzi grossolani, immergerli nel bianco d’uovo e poi nella mollica di pane tritata e friggerli in olio a 170 °C per 3 minuti.
Mettere il risotto in uno stampo tondo e schiacciarlo, impiattare con il foie gras, gli scampi fritti e la salsa. Decorare con foglia di sakura.

Vino consigliato:
Gli chef consigliano di abbinare il piatto con Fiano di Avellino Exultet 2011 di Quintodecimoun vino bianco colore giallo luminoso con riflessi verdognoli e profumo raffinato con sentori di salvia, pesca gialla e nocciole da gustare a una temperatura di 12-14 °C.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Enrico e Roberto Cerea, chef di Da Vittorio ristorante 3 stelle Michelin di Brusaporto (BG).
Enrico – detto Chicco – e Roberto – detto Bobo – hanno raccolto in cucina il testimone del padre Vittorio che nel 1966 fondò assieme alla moglie Bruna un ristorante nel centro di Bergamo che dedicava al pesce il posto di onore nel menu. La prima stella Michelin arrivò nel 1970 seguita nel 1996 dalla seconda e nel 2010, dopo il trasferimento nella prestigiosa villa con camere affondata nel verde della Cantalupa, a Brusaporto, anche dalla terza.
Chicco e Bobo sono affiancati al ristorante anche dai fratelli Francesco, artefice della Carta dei Vini del ristorante che offre una superba scelta di eccellenti etichette da tutto il mondo, e Rosella responsabile dell’accoglienza e della direzione della sala.
Dall’arrivo nella nuova location Da Vittorio ha affiancato alla ristorazione anche l’ospitalità, creando la Dimora, una locanda di charme per un soggiorno eno-gastronomico indimenticabile.
Da Vittorio | Via Cantalupa 17 – Brusaporto BG) | www.davittorio.com


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