Advertisement
Food

Ricetta della settimana: scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa

Simona Micheletto Castelli
7 settembre 2013

130907 Ricetta (2)

L’abbinamento classico dei crostacei con le patate viene reinterpretato da Heinz Beck, chef pluristellato e pluripremiato, aggiungendo un tocco affumicato e il profumo dei finocchi e degli agrumi per creare uno scrigno dal gusto innovativo e raffinato.

Ingredienti per 4 persone:
Brodo vegetale: 3lt di acqua, 1 costa di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 2 pomodori, 1 finocchio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 anice stellato, 5 grani di pepe bianco
Salsa di finocchio e pompelmo rosa: ½ finocchio, ½ pompelmo rosa, 200ml di brodo vegetale, 50ml di vino bianco, 50 ml di Pernod, 1 anice stellato, erba finocchiella, olio extra vergine di oliva
Purè di patate affumicate: 150gr di patate, 100ml di brodo vegetale, olio extra vergine di oliva, sale
Pane aromatico: 150gr di pane raffermo, 25gr di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 filetti di alici sott’olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 15gr di capperi, 200ml di vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale
Peperone rosso: 1 peperone rosso, 1 pizzico di peperoncino, olio extra vergine di oliva
Scampi: 12 scampi, olio extra vergine di oliva, sale
Guarnizione del piatto: pasta di liquirizia, mandorle tostate tagliate, fiori eduli, barba di finocchio

Tempo di preparazione: indicativamente 45 minuti

Procedimento:
1 | Brodo vegetale:
pulire, lavare e tagliare a fette tutte le verdure; immergerle in acqua fredda insieme alle spezie e portare ad ebollizione. Schiumare di tanto in tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Continuare la cottura per circa 1 ora a fuoco basso. Filtrare con un colino fine.
2 | Salsa di finocchio e pompelmo rosa:
pulire il finocchio, rimuovere le parti esterne e tagliarlo a batonette. Rosolare in padella a fuoco basso con olio extra vergine di oliva e l’anice stellato, bagnare con il Pernod e il vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il brodo vegetale e cuocere finché il finocchio non risulterà tenero. Togliere l’anice e aggiungere l’erba finocchiella tritata finemente. Pelare il pompelmo rosa, eliminare la parte bianca, tagliare la polpa a dadini e unirla al finocchio.
3 | Purè di patate affumicate:
pulire bene le patate e cuocerle in forno a 160°C per 30 minuti sopra un letto di sale. Pelare le patate e schiacciarle con lo schiaccia-patate. Mixare le patate incorporando pian piano il brodo vegetale caldo, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Procedere all’affumicatura collocando nel forno caldo i trucioli di legno da affumicatura e scaldare la purea di patate per 10 minuti.
4 | Pane aromatico:
Tagliare le fette di pane a dadini. A parte, rosolare la cipolla e l’aglio con poco olio extra vergine di oliva e sale. Aggiungere i filetti di alici, i capperi, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino bianco. Unire il pane e mescolare fino al completo assorbimento del liquido. Passare in forno a 80°C finché il pane non risulterà croccante e frullare il tutto.
5 | Peperone rosso:
lavare il peperone e tagliarlo a metà, eliminando i semi interni. Spellarlo, tagliarlo a dadini e farlo rosolare in padella con l’olio extra vergine di oliva e il peperoncino.
6 | Scampi:
Lavare bene e sgusciare gli scampi, avendo cura di rimuovere il filo dorsale. Rosolare gli scampi in padella con un filo di olio extra vergine di oliva per pochi minuti e conservarli al caldo.
7 | Presentazione:
Collocare sul piatto 3 quenelle di purea di patate affumicate, adagiarvi sopra gli scampi e guarnire con la salsa di finocchio e pompelmo rosa, i dadini di peperone, le mandorle tostate a scaglie ed il pane aromatico. Decorare il piatto con alcune gocce di liquirizia, i fiori eduli e la barba di finocchio precedentemente lavata ed asciugata.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con Kolbenhof Gewürztraminer, Tenuta J. Hofstätter, un Gewürztraminer di grande concentrazione fruttata dal colore giallo intenso con riflessi verdognoli, aromi di pesche ed albicocche che si intrecciano a profumi esotici di lychees, mango e frutto della passione.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Heinz Beck, genio poliedrico del nostro tempo e chef tra i più noti della gastronomia mondiale. Il suo indiscusso talento culinario trae ispirazione dalla massima attenzione nella selezione degli ingredienti e si esprime nella loro trasformazione in sapori assolutamente innovativi.
Al di là di una carriera eccellente, come chef pluristellato e pluripremiato, e dei numerosi riconoscimenti e premi che lo qualificano come alfiere italiano della nostra migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea, è autore di numerose pubblicazioni.
Artefice di molte iniziative innovative, oggi, da consulente, segue con i suoi consigli molte aziende, curando le produzioni industriali con la medesima attenzione al dettaglio, con la quale segue i suoi ospiti nei suoi ristoranti stellati (“La Pergola” a Roma, “Apsleys – a Heinz Beck Restaurant” a Londra, “Café les Paillotes” a Pescara) www.heinzbeck.com


Potrebbe interessarti anche