Food

Ricetta della settimana: sottobosco di riso carnaroli

staff
29 dicembre 2012

Per la cena di Capodanno Christian e Manuel Costardi, chef del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli, propongono un meraviglioso risotto in cui i sapori del sottobosco si fondono magistralmente dando vita a un piatto dai colori e i profumi davvero indimenticabili.

Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
2l di brodo di funghi secchi
cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco
50g di burro
50g di grana padano grattugiato
sale di Cervia
pepe aromatico di Sarawak
olio extra vergine d’oliva
Per la decorazione: clorofilla di prezzemolo, polvere di funghi porcini essiccati, micro vegetali, tartufo, grana padano “taglio sartoriale”

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Procedimento:
Per preparare il brodo di funghi secchi, mettere i funghi secchi in acqua fredda e mettere sul fuoco, portare a ebollizione, lasciar sobbollire per 10 minuti, togliere dal fuoco, frullare e filtrare per eliminare i residui di fungo. In questo modo otterremo un brodo di color marroncino con un intenso profumo di fungo.
Per preparare la clorofilla di prezzemolo, frullare le foglie di prezzemolo con acqua, filtrare e tenere in frigorifero.
Per il risotto: far rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe, continuare la cottura bagnando con il brodo di funghi. Una volta arrivati alla cottura del riso, togliere dal fuoco, mantecare con burro e grana padano e regolare di sale e pepe.
Per la presentazione: impiattare il riso al centro del piatto con l’aiuto di un coppapasta rotondo, spolverare con la polvere di funghi secchi per richiamare i rametti che in autunno cadono dagli alberi, qualche goccia di clorofilla di prezzemolo a ricordare il muschio del sottobosco, qualche fogliolina di microvegetali rossa per simboleggiare le foglie che cadono in autunno, e per finire scaglie di tartufo e una nevicata di grana padano.

Commento degli chef Christian e Manuel Costardi:
L’idea del piatto é quella di ricreare un territorio attraverso i colori e sapori che lo rappresentano. La ricetta nasce dal desiderio di avere un riso al gusto e al profumo di fungo, evitando tuttavia la presenza dei pezzi di fungo che a volte risultano troppo o troppo poco cotti, oppure sgradevoli al palato per via della loro consistenza.

Vino consigliato:
Gli chef consigliano di accompagnare il piatto con un Gattinara Valferana del 2005 un vino prodotto da uve Nebbiolo dal colore rosso rubino profondo, complesso e affascinante all’olfatto, robusto e strutturato al gusto, ottimo in abbinamento con risotti, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Christian e Manuel Costardi, chef del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli.
Christian e Manuel sono due fratelli uniti dalla passione della cucina, due anime con interazioni e contaminazioni reciproche. Christian, classe 1978, estroverso, un po’ folle, sognatore, orgoglioso e ambizioso cura la parte salata del ristorante mentre Manuel, classe 1987, preciso, ordinato e puntiglioso, cura la parte dolce del ristorante.
Il ristorante Christian e Manuel nasce nel 2005 all’interno di Hotel Cinzia, una struttura di famiglia costruita da nonno Nino e nonna Sandra: inaugurato nel 1967 è ora gestito da mamma Cinzia.
Nel tempo tutto è cambiato. Il ristorante di Christian e Manuel offre oggi alta ristorazione dove, i due fratelli, propongono una cucina creativa d’alto livello, senza dimenticare l’importanza del territorio. Con il premio Sorpresa dell’anno nel 2008, una stella Michelin conseguita nel 2009 e il premio Emergenti Nord Ovest Touring dell’anno 2010, gli chef e lo staff sono a disposizione degli ospiti per offrire un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Christian e Manuel Costardi fanno parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


Potrebbe interessarti anche