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Ricetta della settimana: summer luv

Simona Micheletto Castelli
27 luglio 2013

130727 Ricetta

Enrico Fiorentini per queste ultime caldissime giornate in città propone un sashimi di pesce spada glassato alla liquirizia con insalatina e coulis agro di pesche: una ricetta fresca e leggera pensata per strappare un sorriso e un sospiro a tutti quelli che si vogliono bene.

Ingredienti:
Pesce Spada fresco
Pesche a pasta Bianca
Erba cipollina
Liquirizia solida
Olio Extra vergine d’oliva
Aceto rosso
Zucchero di canna
Insalatina
Questa ricetta non contiene grammature in quanto è talmente leggera che la porzione diventa soggettiva.

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Procedimento:
Asciugare il pesce ben pulito e lavato su della carta assorbente e passarlo per 30 secondi per lato in una padellina antiaderente senza alcun condimento.
Adagiare il pesce su un piattino e lasciarlo raffreddare. Nella stessa padellina antiaderente, sciogliere la liquirizia a fuoco lentissimo per non bruciarla. Eventualmente stemperare la liquirizia con poche gocce d’acqua. Spennellare il pesce con la liquirizia sciolta.
Lavare bene la pesca, affettarne metà sottilmente e disporla sul piatto.
Cuocere l’altra metà come una marmellatina con poco zucchero di canna e l’aceto. Non eliminare la buccia che darà un colore rosa intenso alla marmellatina.
Per presentare il piatto: disporre il pesce affettato come un sashimi su un letto di insalatina, aggiungere il coulis agro di pesche e un filo di olio extravergine. Decorare il piatto con la pesca affettata, due fili di erba cipollina e una pennellata di liquirizia sciolta.

Commento dello chef, Enrico Fiorentini:
Ho pensato questa ricetta come un antipastino estivo, fresco, leggero, romantico: un sospiro e un sorriso dedicato a tutti coloro che si vogliono bene!

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con Riserva Brut Fongaro, uno Spumante Lessini Durello Doc prodotto con uva Durella proveniente dalle colline a Nord Est di Verona, nella zona dei Monti Lessini.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Enrico Fiorentini, chef del ristorante Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre.
La storia di Enrico come chef inizia nella cucina di casa. Durante gli anni dell’Istituto Alberghiero scopre che la cucina è un lavoro meticoloso e faticoso che richiede impegno e concentrazione, ma regala immense soddisfazioni. Dopo l’esperienza presso gli storici locali milanesi Peck e Orti di Leonardo, nel 1995 la svolta, con l’ingresso all’Hotel Duca di Milano, un ambiente molto esclusivo, raffinato e curato, al quale sono seguite esperienze in giro per mondo. Dopo 15 anni fuori dall’Italia, la decisione di tornare nella sua città natale e seguire l’importante opportunità presso l’ultimo degli alberghi Starwood in Italia, una realtà dinamica e piena di energia (www.sheratonmilanmalpensa.it).


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