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Ricetta della Settimana: tortelli farciti con borragine, ricotta fresca di capra e prosciutto Pata Negra

staff
8 settembre 2012

Giovedì 6 settembre alla Fiera di Milano-Rho ha aperto le porte il Macef | International Home Show. Per l’occasione gli chef di Innocenti Evasioni – chef milanesi di grande talento che hanno conquistato anche i palati più esigenti – hanno deciso di regalare ai lettori di Luuk Magazine una ricetta davvero gustosa.

Ingredienti per 4 persone:
per i tortelli: 250g di Borragine sbollentata, 50g di Ricotta di capra fresca, Q.B. olio extra vergine, sale e pepe, 200g Pasta fresca
per condire: 200g di Ricotta di capra fresca, 100g di Prosciutto Pata Negra, Q.B. olio extra vergine, sale e pepe, 50g di Burro

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Strizzare bene la borragine sbollentata, tritarla al coltello e unirla alla ricotta. Aggiustare di sapore e condire con poco olio extravergine. Tirare la pasta e copparla con uno stampino zigrinato del diametro di 5cm. Spennellare con poco uovo e posizionare al centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a mezzaluna esercitando una leggera pressione sui bordi e conservare in frigorifero.
Mantecare la restante ricotta con olio extravergine sale e pepe.
Sbollentare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con il burro fuso.
Nel piatto di portata posizionare delle piccole quenelle di ricotta e adagiare vicino a esse un tortello. Guarnire con fettine di prosciutto Pata Negra e servire.

Vino consigliato:
Gli Chef suggeriscono di accompagnare il piatto con il sauvignon blanc Vieris di Vie di Romans, un vino bianco secco, corposo e ricco di gusto, dal colore giallo dorato, fresco ed armonico con leggere note di legno che esaltano i sapori di frutta esotica tra i quali si distinguono note di papaya e pesca matura e sentori di zenzero.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Tommaso Arrigoni ed Eros Picco, Chef del Ristorante Innocenti Evasioni di Milano. Tommaso e Eros si incontrano sui banchi di scuola. Dopo il diploma e una prima esperienza insieme, decidono di separarsi, mantenendo però i contatti e scambiandosi le esperienze. Entrano a far parte delle brigate di cucina di ristoranti d’elite in giro per il mondo e in Italia, Francia, Stati Uniti e Oriente rafforzano la loro padronanza tecnica, affinano la loro abilità nel trasformare i prodotti, migliorano il loro approccio in fatto di grande organizzazione, scoprono come utilizzare nuove materie prime e tentare nuovi e interessanti abbinamenti.
Nel 1998 decidono di rilevare insieme Innocenti Evasioni e di trasformarlo grazie al bagaglio di esperienze e conoscenze acquisite in giro per il mondo. Il risultato è l’unione di una cucina genuina e curata negli ingredienti e nella forma, il calore di un ambiente rilassante, dove il servizio vuole essere attento, ma non invadente.

Tommaso Arrigoni ed Eros Picco fanno parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. L’Associazione, nata in Francia alla fine degli anni ‘70, riunisce i più giovani e talentuosi cuochi e ristoratori professionisti europei, vantando oltre 500 iscritti e, nella sezione italiana, oltre 80 associati. Gli obiettivi dei Jeunes Restaurateurs consistono nel proporre e rivalutare la cucina del territorio con una nuova ventata di moderna creatività, nel creare un network di solidarietà, amicizia, scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi e lungimiranti e nel diffondere una cultura gastronomica di alto profilo.


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