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Ricetta della settimana: triglie con zucchine e fiori di zucca

staff
22 dicembre 2012

Alla vigilia di Natale è tradizione mangiare di magro. Quest’anno sotto l’albero di Natale abbiamo trovato un regalo davvero speciale: una ricetta piena di sapori e profumi mediterranei, creata da Dominique Lory, Chef di Cucina del leggendario Ristorante Louis XV di Montecarlo, per il menu del menu del 25° anniversario del ristorante.

Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti chiave: 4 triglie da 150/175g l’uno
Per il contorno: 8 zucchine, 12 olive nere, 20 fiori di zucca, ½ mazzetto di prezzemolo
Per la farinata: 350g di farina di ceci, 1l di acqua, sale e olio d’oliva qb
Per la pastella: 150g di farina, 250ml di acqua, 1 uovo, 4g di sale
Per la salsa: 8 triglie, 8 fegati di triglia, 1 cucchiaio di capperi tritati, ½ cucchiaio di pasta di olive nere, 2 filetti di acciuga, 10 olive, 250ml di brodo di pesce
Per il condimento di limone: 100g limone sbucciato, 10g di zucchero

Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo per la preparazione della farinata

Procedimento:
Squamare le triglie, aprirle e togliere le lische.
Per la farinata: mescolare farina con olio, sale e acqua e passare all’etamina (tessuto di cotone o di lino a trama più o meno fine, attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli, molto usata nella cucina francese). È meglio fare questo passaggio la sera prima e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo cuocere la farinata al forno a 250° C.
Per il condimento di limone: cucinare i limoni con lo zucchero, passarli nel filtro pressando bene e raccogliere il condimento in una ciotolina.
Per la salsa: lavare le triglie ed eliminare gli occhi. Passarle in una casseruola e dorarle da ambo i lati. Inumidire con il brodo di pesce. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Filtrare il tutto e ridurre il composto. Passare al colino, mescolare con la pasta di olive, tritare il fegato di triglia, i capperi, le acciughe, le olive e aggiungere il condimento al limone.
Snocciolare le olive e cuocerle con la salsa di triglie.
Per il contorno: tagliare finemente le zucchine per farne un purè e aggiungere le olive. Condire il purè di zucchine, con sale, pepe e olio d’oliva.
Preparare la pastella, mettere all’interno dei fiori di zucca un pezzo di prezzemolo, passare nella pastella e friggere in olio bollente.
Presentazione finale: Adagiare la farinata sul piatto. Friggere le triglie e comporre il piatto con le zucchine, il purè di zucchine, i fiori di zucca e la salsa.

Commento degli chef:
E’ possibile preparare in anticipo sia la farinata che la salsa e il purè di zucchine, ma per la perfetta riuscita del piatto è necessario friggere le triglie appena prima di servire il piatto.

Vino consigliato:
Noël Bajor, sommelier del Luis XV, consiglia di accompagnare il piatto con un Clos Saint-Joseph 2010 Côtes de Provence – Villars-sur-Var, vino bianco fruttato con profumi di melone e pesca bianca e sentori di mandorla e liquirizia, sul finale senso di freschezza e una certa mineralità.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata eccezionalmente suggerita da Dominique Lory, Chef di Cucina del Ristorante Louis XV di Montecarlo. Alla guida del Ristorante vi è Alain Ducasse, Chef di fama internazionale, che da 25 anni lo rende famoso in tutto il mondo grazie alla sua personalissima linea editoriale: una cucina essenziale, sincera, bilanciata e rispettosa dell’ambiente. Il Ristorante, tre stelle Michelin, si trova presso l’Hotel de Paris di Montecarlo, è caratterizzato da un arredamento in stile Versailles e tutte le lancette degli orologi sono ferme a mezzogiorno per ricordare ai suoi ospiti che nel “Palazzo del Piacere”, lo scorrere del tempo non è importante. Domique Lory è stato nominato da Alain Ducasse Chef di Cucina nel 2011, all’età di soli 33 anni. Si ringraziano T. Dhellemmes e B.Touillon per le fotografie della ricetta.


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