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Ricetta della Settimana: Uovo al pomodoro, carbone di melanzane e rock chives cress

staff
31 marzo 2012

Ingredienti per 6 persone:

6 uova di Parisi

4 pomodori San Marzano

500gr di conserva pomodori San Marzano

300gr di pomodorini datterini

4 melanzane lunghe

20gr di origano secco

5gr di cannella

50gr di nocciole

200gr di pane di segale

Rock chives cress (erba cipollina di origine cinese)

Sale indiano Kala Namak

Olio extravergine d’oliva, aglio, basilico, timo, origano fresco, sale e zucchero

 

Tempo di preparazione: 2 ore

 

Procedimento:

Per il ristretto di pomodoro, rosolare uno spicchio d’aglio tritato con olio d’oliva. Una volta imbiondito, aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà e appassirli per qualche minuto. Successivamente, aggiungere la conserva di pomodoro e cuocere lentamente aggiustando di sale. Quando la salsa risulterà ben ristretta passarla al passaverdure e successivamente allo chinois. Dopodiché portarla nuovamente sul fuoco facendola restringere lentamente fino a renderla molto cremosa. Per i veli di pomodoro, far bollire in acqua salata i pomodori per pochi secondi e successivamente passarli in acqua e ghiaccio. Eliminare la pelle, tagliarli in quattro ed eliminare la polpa interna. Condire i petali di pomodoro con un filo d’olio extravergine, timo, basilico, lamelline d’aglio, sale e zucchero. Adagiarli poi su di una griglia ed asciugarli al forno a 80° per circa 3 ore. I pomodori saranno pronti quando risulteranno molto asciutti ma non secchi. Infine, pulirli dal loro condimento, tagliarli a quadri e conservarli nell’olio extravergine con timo e basilico. Per il carbone di melanzane, sbucciare le melanzane, eliminare la parte bianca che rimane all’interno della buccia ed essiccare quest’ultima all’essiccatore per alimenti fino a renderla croccante. Dopodiché, polverizzarla al cutter ed aggiungere l’origano secco e la cannella. Dalla polpa di melanzane ricavare dei cubi di circa 3cm per lato, salarli e lasciarli per un’ora avvolti nella carta assorbente affinché perdano l’acqua in eccesso. Passarli poi in padella di ghisa con un filo d’olio extravergine fino a bruciarne tutti i lati. Infine, passare i cubi nella polvere di melanzane ottenendo così il carbone di melanzana. Per l’uovo sfera, cuocere le uova con il guscio nell’acqua a 65° per 45 minuti, aprire con un coltellino la parte inferiore del guscio e lasciar scivolare fuori la sfera d’uovo. Condirlo con una polvere di nocciole tostate addizionata al sale indiano Kala Namak. In conclusione, adagiare sul piatto e guarnire con il pane di segale frullato con un filo d’olio extravergine, il ristretto di pomodoro caldo, i cubi di melanzane, i veli di pomodoro, il rock chives cress, l’origano fresco e altra polvere di nocciole salata.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:

Questa ricetta si propone di reinterpretare in chiave fresca e originale il classico uovo al pomodoro. Ogni elemento, infatti, dai veli di pomodoro al carbone di melanzane è stato proposto pensando a un palato semplice, ma esigente. In particolare, le uova di gallina livornese dal leggero gusto mandorlato dell’allevatore Paolo Parisi sono una vera e propria delizia da gourmet. Stupefacente infine, la guarnizione con il rock chives, una varietà di erba cipollina cinese, dal sapore estremamente delicato.

 

Vino consigliato:

Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Verdicchio dei Castelli di Jesi Vultus, 2008, Corti Feudali. Vino bianco marchigiano asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo e dal profumo delicato.

 

Giorgia Assensi

 

La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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