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Ricetta della settimana: vitello tonnato rinnovato

staff
17 novembre 2012

Chi non ha mai mangiato il vitello tonnato? Questa interpretazione dello chef Enrico Fiorentini è però assolutamente inedita. Il tonno non è più la componente della salsa, ma diventa un vero e proprio ingrediente primario e la carne ne diventa il ripieno.
Il tonno in scatola viene sostituito con fettine sottilissime di tonno fresco, il magatello di vitello da carne di fassona piemontese da consumare cruda e tagliata al coltello, un tuorlo d’uovo di quaglia rassodato in una miscela di sale grosso e zucchero e, infine, bucce di limone candite per decorare il piatto. Vi sembra il solito vitello tonnato?

Ingredienti per 4 persone:
160g di tonno fresco (4 fettine sottili tagliate a macchina da circa 40 gr cad.)
120g di filetto di sanato piemontese
50g di maionese
50g di zucchero
50d di sale Grosso
50g di miele millefiori
8 fiori del Cappero
1 limone
4 uova di quaglia
1 rametto di cerfoglio
sale e pepe
Poco vino bianco secco leggermente fruttato

Tempo di preparazione: 1 ora

Procedimento:
Per i tuorli rassodati: separare i tuorli e adagiarli delicatamente su una miscela di zucchero e sale grosso in proporzioni pari al 50%, coprire con uno strato leggero della stessa miscela e lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Per il limone candito: lavare accuratamente i limoni e con un pelapatate ottenere le zeste (solo la parte gialla) tagliare a julienne fine, sbollentare per 4 minuti in acqua e farle cuocere con la polpa e il succo del limone stesso e il miele. Il limone candito è pronto quando le scorzette assumono un aspetto quasi trasparente.
Per il vitello: tritare finemente a coltello la carne, aggiungervi dei fiori del cappero anch’essi finemente tritati (lasciandone qualcuno per la decorazione del piatto), sale, pepe ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Per la salsa: Stemperare la maionese con 2 cucchiai da tavola di vino bianco e un cucchiaio di limone candito.
Confezione: Adagiare la fettina sottilissima di tonno su un foglietto di plastica alimentare, carta forno o stuoietta per sushi rivestita con pellicola trasparente. Condire leggermente con sale e pepe ed adagiarvi al centro la carne. Arrotolare il tonno su se stesso – come per creare dei Sushi Rolls – ed esercitare una pressione uniforme per distribuire la carne e dare una forma omogenea per tutta la lunghezza. Conservare in frigorifero per almeno 10 minuti.
Presentazione: Stendere con un cucchiaio la salsa al centro dei piatti, tagliere con un coltello molto affilato il rocchetto di tonno e vitello ad una lunghezza di circa 4 cm e disporre al centro della salsa. Decorare con fiori del cappero, rametti di cerfoglio ed i tuorli d’uovo di quaglia rappresi, leggermente sciacquati con acqua fredda per eliminare i residui di zucchero e sale.

Commento dello chef, Enrico Fiorentini:
Una ricetta un po’ insolita: il “Vitello Tonnato”. Cosa c’è di insolito?…beh questa è una versione che ho elaborato pensando a come si sarebbe potuto interpretare un ever green delle nostre tavole pensando alle mode e alle tendenze di oggi, partendo dalla necessità di riscoprire i piatti di una volta, vedendoli come fonti d’ispirazione e cercando di renderli ancora interessanti.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di accompagnare il piatto con Riesling DOC dell’Oltrepò Pavese, un vino fresco e secco dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdini.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Enrico Fiorentini, chef del ristorante Sheraton Milan Malpensa Airport Hotel & Conference Centre.
La storia di Enrico come chef inizia nella cucina di casa. Durante gli anni dell’Istituto Alberghiero scopre che la cucina è un lavoro meticoloso e faticoso che richiede impegno e concentrazione, ma regala immense soddisfazioni. Dopo l’esperienza presso gli storici locali milanesi Peck e Orti di Leonardo, nel 1995 la svolta, con l’ingresso all’Hotel Duca di Milano, un ambiente molto esclusivo, raffinato e curato, al quale sono seguite esperienze in giro per mondo. Dopo 15 anni fuori dall’Italia, la decisione di tornare nella sua città natale e seguire l’importante opportunità presso l’ultimo degli alberghi Starwood in Italia, una realtà dinamica e piena di energia (www.sheratonmilanmalpensa.it).


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