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Ricetta per la Festa del Papà: Passatina di Vignarola, briciole di segale e sardine all’aceto di vino rosso

staff
17 marzo 2012

Ingredienti per 6 persone:
3 cipollotti novelli
4 carciofi romaneschi
1 lattuga romana
100gr di piselli sgranati
100gr di fave sgranate
200g di pane di segale
500gr di sardine
Semi di finocchio
Aceto di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Pecorino romano
Menta fresca
Fiori di borragine
Alloro

 

Tempo di preparazione: 40 minuti

 

Procedimento:
Stufare il cipollotto novello tagliato a listarelle con olio e una foglia di alloro. Una volta appassito, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati finemente. Farli rosolare con il cipollotto e aggiungere la lattuga lavata e tagliata. Stufare il tutto, salare e ricoprire di brodo vegetale bollente, stracuocere velocemente e aggiungere i piselli e le fave. Far bollire ancora per pochi minuti e, dopo aver eliminato la foglia d’alloro, frullare ottenendo una crema di Vignarola.
A parte, tostare il pane di segale in padella con del burro e frullarlo al mixer. Eliminare dalle sardine la lisca e la testa e farle marinare per almeno 40 minuti in 50ml di aceto di vino rosso, 150ml d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e semi di finocchio.
Servire la passatina calda con le briciole di pane di segale e le sardine marinate riscaldate leggermente alla salamandra e nappare con olio aromatizzato, trito di menta, pecorino grattugiato e fiori di borragine.

 
Nota dello chef, Francesco Apreda:
Questa ricetta, davvero molto semplice da realizzare, può essere una valida proposta per la celebrare la festa
del papà. La crema di Vignola, tipica della tradizione romana, è stata interpretata con originalità ed eleganza grazie alle sardine marinate e al pane di segale frullato. Tutti gli ingredienti sono semplici, ma dal sapore deciso, come dovrebbe essere la figura di un padre per ogni figlio.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un Vigna del Vassallo Colle Picchioni, 2009. Vino rosso rubino pieno e avvolgente. Il sapore è morbido, di grande eleganza, con sentore di pinoli e sottobosco.

 

Giorgia Assensi

 
La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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