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Ricetta semplificata: Risotto con crumble ed emulsione al Bagoss

Simona Micheletto Castelli
27 aprile 2013

Vinicio Tenni, executive chef della taverna “Il Gallo Cedrone”, ristorante dell’hotel Bertelli di Madonna di Campiglio, per mantenere il gusto originale della sua ricetta consiglia di non rinunciare alla croccantezza del crumble eliminando la crème brûlée e sostituendola con una più semplice emulsione al Bagoss.

Ingredienti per 4 persone:
Per il riso: 250gr di riso Carnaroli, mezzo scalogno, una noce di burro, poco olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 50 grammi di Bagoss grattugiato.
Per il crumble di Bagoss: 50gr di farina di frumento, 15gr di amido, 10gr di zucchero, 50gr di Bagoss macinato finemente, 25gr di nocciole tritate grossolanamente, 25gr di noci tritate, 2 tuorli d’uovo, 2gr di lievito secco, 1 pizzico di sale
Per l’emulsione di Bagoss: 1 tuorlo d’uovo, erbe di montagna (timo, acetosella, cerfoglio, ruta, verbena), 70gr di Bagoss grattugiato

Tempo di preparazione: 1 ora

Procedimento:
Per il crumble di Bagoss: incorporare tutti gli ingredienti creando un impasto molto friabile. Lasciare riposare coperto con la pellicola per alimenti per circa mezz’ora. Distribuire l’impasto su una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per qualche minuto.
Per l’emulsione di Bagoss: in una ciotola, sbattere energicamente con una frusta elettrica il tuorlo d’uovo con il Bagoss grattugiato e le erbe di montagna tritate finemente.
Per il riso: tritare finemente lo scalogno, scaldare l’olio e aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Portare a cottura mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il formaggio.
Per la presentazione: disporre il risotto su un piatto caldo, disegnare sul piatto una striscia con il crumble, guarnire con l’emulsione di Bagoss.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta semplificata è stata suggerita da Vinicio Tenni, executive chef della taverna “Il Gallo Cedrone”, ristorante dell’hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (www.ilgallocedrone.it).
L’illustrazione è di Barbara Monacelli, straordinaria fashion-designer e talentuosa pittrice. Barbara, dopo essersi diplomata all’Accademia di Costume e di Moda di Roma, ha intrapreso una serie di brillanti collaborazioni, tra le quali spiccano Pino Lancetti, Les Copains, Egon von Furstenberg. Di seguito, il suo sito ufficiale: www.behance.net/BarbaraM


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