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Ricetta semplificata: risotto fuso con sugo

staff
26 gennaio 2013

La ricetta presentata questa settimana da Salvatore Bianco, executive chef de “Il Comandante” ristorante del Romeo Hotel di Napoli, può sembrare inavvicinabile ma con qualche consiglio, la ricetta risulta alla portata anche dei cuochi e delle cuoche di tutti i giorni.
Innanzi tutto la gelatina di arancia. Basta sostituire le perle con piccole briciole più facili da realizzare.
E poi il sugo di carne. Lo chef consiglia di preparare il sugo di carne il giorno prima utilizzando il forno per ridurre di un paio d’ore il tempo di preparazione: “Una volta avviata la cottura, non è necessario occuparsene e quindi basta mettere il sugo di carne sul fuoco e… andare a farsi un bel bagno rilassante!”

Ingredienti per 4 persone:
Per il sugo di carne: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 30 gr di olio d’oliva, 1 kg di scarti di carne
Per la fonduta di provola: 200 gr di panna, 200 gr di latte fresco, 50 gr di farina, 500 gr di provola a pezzi
Per la gelatina d’arancio: 100 gr di succo d’arancia, 1 foglio di gelatina
Per il risotto: 50 gr di burro, 5 gr di scalogno, 10 gr di olio d’oliva, 5 gr sale grosso, 15 gr di vino bianco

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Procedimento:
Per il sugo di carne (da preparare il giorno prima): mettere la carne in una teglia e far rosolare in forno per circa 15 minuti. Mentre la carne riposa in forno, tagliare a pezzi grossolani la verdura e farla rosolare in una pentola con l’olio. Aggiungere la carne e coprire con l’acqua e far bollire per circa 5 ore. Al termine della cottura, filtrare il tutto, ridurre a fuoco vivo della metà il liquido ottenuto, salare alla fine.
Per la fonduta: portare ad ebollizione la panna con il latte e la farina setacciata, spostare dal fuoco e filtrare. Aggiungere la provola, lasciare raffreddare per circa 10 minuti ed  emulsionare il tutto con un mixer a immersione per formare un composto omogeneo.
Per la gelatina d’arancio: scaldare il succo di arancia e aggiungere un foglio di gelatina ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare in un recipiente e sbriciolare la gelatina.
Per il risotto: tostare il riso con burro e scalogno, bagnare con il vino bianco e aggiungere il sale grosso. Portare il riso a cottura e mantecare con la fonduta di provola. Completare il piatto con il sugo di carne e la gelatina di arancia.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta semplificata è stata suggerita da Salvatore Bianco, executive chef al timone de “il Comandante”, ristorante gastronomico del Romeo Hotel di Napoli.
L’illustrazione è di Barbara Monacelli, straordinaria fashion-designer e talentuosa pittrice. Barbara, dopo essersi diplomata all’Accademia di Costume e di Moda di Roma, ha intrapreso una serie di brillanti collaborazioni, tra le quali spiccano Pino Lancetti, Les Copains, Egon von Furstenberg. Di seguito, il suo sito ufficiale: www.behance.net/BarbaraM


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