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Ricetta della Settimana: Petto d’anatra affumicato al tè Rooibos con fegato d’anatra parfait e marmellata di naartjies

staff
1 settembre 2012

Scot Kirton, Chef del ristorante “La Colombe” di Cape Town, ha deciso di regalare ai lettori di Luuk Magazine questa ricetta che prevede l’utilizzo di un ingrediente tipico della cultura Sudafricana: il tè Rooibos.

Rooibos significa “cespuglio rosso”. Il tè Rooibos è un tè nero del Sudafrica naturalmente privo di caffeina con un contenuto di tannini inferiore a quello degli altri tè neri. Inoltre, il tè Rooibos ha un’alta concentrazione di antiossidanti, noti per le loro proprietà anti-tumorali, di minerali e sostanze aventi effetti benefici per la salute e, in particolare, per la pelle.

Ingredienti per 6 persone:
Per il petto d’anatra affumicato al tè Rooibos: 1 petto d’anatra intero, 5 bustine di tè Rooibos
Per il fegato d’anatra parfait: 200g di fegato d’anatra, 200g di burro fuso, 50g di scalogno affettato, 2 spicchi d’aglio, 4 rametti di timo, 50ml di Porto, 50ml di vino Muscadel, 125g di uovo leggermente sbattuto, sale qb
Per la marmellata di naartjies: 500g di naartjies senza semi, 50ml di acqua, 250g di zucchero, 15 ml di brandy

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Procedimento:
Petto d’anatra affumicato al tè Rooibos: Dopo aver diviso il petto d’anatra lungo la linea centrale, incidere delicatamente la pelle dei due lobi operando tagli incrociati. Aprire le bustine di té e svuotarne il contenuto in una pentola. Posare il petto d’anatra in uno scolapasta e adagiare lo scolapasta sopra la pentola nella quale è stato rovesciato il tè. Coprire ermeticamente la pentola e lo scolapasta con carta stagnola e riscaldare la pentola sul fuoco fino a quando il tè comincia a fumare. Togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto per 10 minuti. Scaldare una padella a fuoco moderato e posizionare il petto d’anatra dalla parte della pelle nella padella. Cuocere lentamente il petto d’anatra fino a quando la pelle non sarà croccante. Dopodiché capovolgerlo e rosolare l’altro lato. Trasferire il petto d’anatra scottato in una teglia da forno e posizionarlo in forno a 180 °C per 4 minuti, cuocendo fino a quando la carne all’interno risulterà rosa. Togliere il petto d’anatra dal forno e mettere da parte a riposare.
Fegato d’anatra parfait: In una pentola con poco olio, far appassire delicatamente lo scalogno con l’aglio e il timo. Aggiungere il Porto e il vino Muscadel e far ridurre della metà. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere in un frullatore il fegato d’anatra, l’uovo sbattuto e la riduzione di scalogno e aggiungere un pizzico di sale, con il frullatore in funzione incorporare il burro a filo. Versare il composto in un contenitore e coprire con la carta stagnola. Cuocere in forno a bagno-maria a 150 °C per 25 minuti. Togliere dal forno, raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Marmellata di naartjies (agrumi simili ai mandarini): Mettere in una ciotola la scorza grattugiata dei naartjies. Con un coltello affilato, eliminare il filamento centrale dei naartjies e tagliare grossolanamente i naartjies in pezzi di grandi dimensioni. In una pentola, scaldare l’acqua e lo zucchero fino a quando lo zucchero è sciolto e quindi portare a ebollizione. Aggiungere la scorza dei naartjies e la polpa a pezzetti, togliere dal fuoco e aggiungere il brandy. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per una notte

Come servire:
Tagliare il petto d’anatra a fette sottili e servire con un cucchiaio di marmellata di naartjies e il semifreddo di fegato d’anatra. Servire con un contorno di insalata croccante e pane tostato.

Commento dello Chef, Scot Kirton:
Il tè Rooibos è un ingrediente tipico della cultura sudafricana che aggiunge, con il suo sentore di terra e il suo sapore naturalmente dolce, un tocco aromatico a questo piatto. Il tè Rooibos è ideale per le marinature o per le basi di stufati ed arrosti; non solo migliora il sapore e l’aspetto di ogni piatto, ma ne aumenta anche il valore nutrizionale grazie alle sue molteplici proprietà.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con un Riesling Howard Booysen 2010, un vino prodotto con uve provenienti da Swartberg (il luogo di produzione di uve Riesling più alto in Sudafrica con i suoi 1000 metri sopra il livello del mare) e da Darling (il luogo di produzione di uve Riesling più vicino al mare in Sudafrica). Si tratta di un vino profumato dal gusto fresco a causa dell’elevata acidità, con sentori floreali e aromatici tra i quali si riconoscono mela, pompelmo, pesca, uva spina, miele e rosa.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Scot Kirton, Chef del Ristorante La Colombe di Cape Town.
“Ogni piatto può sempre essere migliorato. Prodotti freschi di stagione, semplici sapori puliti ed eleganza classica sono l’essenza della mia ispirazione.”
La ricerca continua dell’eccellenza, l’aspirazione alla perfezione e la passione di Scot Kirton verso l’innovazione gastronomica hanno portato La Colombe ad essere uno dei ristoranti più amati di Cape Town e uno dei ristoranti più premiati al mondo.
Scot Kirton è stato nominato Executive Chef di La Colombe nel settembre 2010 e da allora guida con mano sicura la cucina de La Colombe dalla quale escono delizie d’autore. Con un servizio impeccabile e una premiata carta dei vini, La Colombe è un’esperienza unica resa indimenticabile anche dalla cornice offerta dalla tenuta vinicola Constantia Uitsig che ospita il ristorante e un albergo di charme con 16 camere a soli venti minuti dal centro città, all’ombra della spettacolare Table Montain di Cape Town. Di seguito il sito internet ufficiale del Constantia Uitsig Hotel e del ristorante La Colombe: www.constantia-uitsig.com


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