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Ricetta della settimana: Scampo crudo e cotto con mela grammy smith, scalogno, melograno, pistacchio di bronte e sale maldon

Simona Micheletto Castelli
21 dicembre 2013

131221 Ricetta

Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, propone un piatto elegante e raffinato perfetto per le prossime festività di fine anno nel quale gli scampi vengono presentati in due versioni – una cotta e una cruda – accompagnati dalla freschezza della mela e del melograno.

Ingredienti per 2 persone:
12 scampi grandi
1 scalogno tritato
20g di chicchi di melograno
Olio evo
90g di mele Grammy Smith
3g di pistacchio tritato
Sale maldon q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Procedimento:
Pulire 6 scampi dal carapace e, con l’aiuto di un sacchetto sottovuoto o di una pellicola trasparente, batterne 3 alla volta delicatamente con un batticarne fino a creare un rettangolo omogeneo e ben compatto. Lasciare nel congelatore a -22 °C per circa 24 ore.
Imbiondire lo scalogno tritato in un pentolino con un po’ d’olio, aggiungere le mele tagliate a cubetti e lasciarle cuocere per circa 2 minuti.
Condire i rimanenti 6 scampi con sale e olio e cuocerli in un padellino con pochissimo olio per circa 3 minuti per lato.
Pochi minuti prima di impiattare, tirare fuori dal congelatore il carpaccio di scampi e adagiarlo sul piatto. Adagiarvi sopra le mele, gli scampi cotti e guarnire con il pistacchio tritato e il melograno. Decorare il piatto con il sale maldon su un lato qualche fiore e germoglio.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con Vinnae Ribolla Gialla Jermann 2012 un vino bianco dal colore paglierino chiaro brillante, profumo fruttato, sapore asciutto, fresco e sapido.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, hotel cinque stelle della Sina Hotels, gioiello contemporaneo di bellezza capace di regalare ai suoi ospiti emozioni indimenticabili grazie al sorprendente contrasto tra lo stile gotico veneziano della facciata e gli interni dal design deciso. Il Centurion Palace Hotel, situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, con accesso diretto sul Canal Grande, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. Il Ristorante Antinoo’s, recentemente premiato dalla Guida Michelin con quattro forchette rosse, propone piatti creati con cura e attenzione. Lo stile contemporaneo e ricercato dello chef Massimo Livan trae infatti ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile fascino come Venezia. La sua cucina è creativa, leggera, colorata, e prevalentemente mediterranea. Tra le precedenti esperienze di Livan troviamo il Gran Caffè Quadri, l’Hotel The Westin Europa e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo.


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