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Ricetta della settimana: sfoglia di manzo su amaranto con caviale pressato ed erbe

Simona Micheletto Castelli
8 marzo 2014

140308 Ricetta

Abbinamenti inconsueti e ricercati per la straordinaria ricetta di Heinz Beck, chef pluristellato e pluripremiato, che impreziosisce la carne di Fassona con il caviale e la foglia d’oro per creare un piatto che è una vera sorpresa per la vista e il gusto.

Ingredienti per 4 persone:
Per l’amaranto: 60gr di amaranto, olio extra vergine di oliva,
Per la maionese alla senape e tabasco: 1 tuorlo d’uovo, 210ml di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaino di senape, 1 spruzzo di tabasco
Per la granella di patate: 4 patate, olio extra vergine di oliva
Per la sfoglia di manzo: 150gr di filetto di Fassona, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, scaglie d’oro commestibile
Per la granella di prosciutto: 80gr di prosciutto crudo Ruliano
Per la guarnizione del piatto: caviale pressato, shiso, dragoncello, basilico

Tempo di preparazione: indicativamente 40 minuti

Procedimento:
1 | Amaranto
Friggere l’amaranto nell’olio di oliva extra vergine ad una temperatura di 180°C. Disporre su una carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
2 | Maionese alla senape e tabasco
Mettere il tuorlo in una ciotola con un pizzico di sale, il mirin, la senape, il tabasco e lavorare gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Incorporare l’olio gradualmente ed emulsionare.
3 | Granella di patate
Pulire le patate e lessarle in acqua salata fino a cottura. Sbucciarle, passarle al passapatate e adagiare i cilindretti su carta da forno, avendo cura di mantenerli ben distanziati. Essiccare in forno a 80°C per 15 minuti. Friggere la granella ottenuta in olio extra vergine di oliva. Asciugare su carta assorbente e regolare di sale.
4 | Sfoglia di manzo
Tagliare la carne a pezzi e inserire nel contenitore Pacojet. Tritare e “pacossare” per 3 volte. Passare al setaccio per rimuovere eventuali filamenti e condire con olio, sale e pepe. Stendere metà della carne tra due fogli di carta per alimenti per ottenere una sfoglia sottile e sagomare con uno stampino rettangolare 5x7cm. Ricavare dall’altra metà delle piccole polpette, di cui una parte verrà impanata nella granella di patate e una nelle scaglie di oro edibile.
5 | Granella di prosciutto crudo
Tagliare il prosciutto a dadini e rosolare in padella senza l’aggiunta di olio fino a renderli croccanti. Asciugare su carta assorbente e conservare al caldo.
6 | Presentazione del piatto
Tracciare una striscia di maionese alla senape e tabasco al centro del piatto da portata. Disporvi sopra l’amaranto croccante e adagiarvi la sfoglia di manzo insieme alle polpettine. Condire con un filo d’olio extra vergine e guarnire con la granella di prosciutto crudo e lamelle di caviale pressato. Decorare il piatto con le erbe.

Vino consigliato:
Lo Chef suggerisce di accompagnare il piatto con Via del Campo 2010 Quintodecimo, una falanghina dalle tonalità giallo oro e profumi che spaziano da note fruttate di mela, banana e ananas a raffinati toni salmastri e minerali.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Heinz Beck, genio poliedrico del nostro tempo e chef tra i più noti della gastronomia mondiale. Il suo indiscusso talento culinario trae ispirazione dalla massima attenzione nella selezione degli ingredienti e si esprime nella loro trasformazione in sapori assolutamente innovativi.
Al di là di una carriera eccellente, come chef pluristellato e pluripremiato, e dei numerosi riconoscimenti e premi che lo qualificano come alfiere italiano della nostra migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea, è autore di numerose pubblicazioni.
Artefice di molte iniziative innovative, oggi, da consulente, segue con i suoi consigli molte aziende, curando le produzioni industriali con la medesima attenzione al dettaglio, con la quale segue i suoi ospiti nei suoi ristoranti stellati (“La Pergola” a Roma, “Apsleys – a Heinz Beck Restaurant” a Londra, “Café les Paillotes” a Pescara) (www.heinzbeck.com).


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