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Ricetta della settimana: spaghetti freschi alla chitarra con crostacei, molluschi e ricci di mare

Simona Micheletto Castelli
16 novembre 2013

131116 Ricetta

Massimiliano Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola, propone una ricetta in cui il gusto indimenticabile è garantito dalla cottura nel sugo della pasta.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 350g di farina di semola di grano duro, 2 uova intere, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di sale
Per la salsa: 100g di polpa di cozze già pulite, 50g di polpa di riccio di mare fresco, 100g di calamaretti velo ben puliti, alcune mazzancolle decorticate (tenere le teste a parte), 1 aglio schiacciato, 1 bicchiere di Martini dry, 1 peperoncino piccante, la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi, una zucchina tagliata a cubetti piccolissimi, olio extra vergine di oliva, cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati.

Tempo di preparazione: 30 minuti + il tempo di riposo della pasta

Procedimento:
Per la pasta: precedere come per una normale pasta da tagliatelle (se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro), lasciare riposare la pasta almeno 1 ora. Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta e lasciare asciugare gli spaghetti possibilmente appesi.

Per la salsa: soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, unire le teste delle mazzancolle e farle rosolare, bagnare con il Martini dry e fare evaporare l’alcool per 20/30 secondi. Schiacciare bene le teste nel tegame per estrarne tutto il sugo, eliminare il carapace e unire le code delle mazzancolle, la polpa di pomodoro tagliata a cubetti e i calamaretti. Eliminare l’aglio e il peperoncino (se intero).
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente, scolare tenendo da parte un’abbondante tazza d’acqua di cottura e continuare la cottura nella salsa per alcuni minuti aggiungendo un poco di acqua. Da ultimo mantecare gli spaghetti con i ricci di mare e le erbe tritate, aggiustare di sale e pepe se necessario. Impiattare e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.

Vino consigliato:
Lo chef suggerisce di abbinare la ricetta con Clemente I di Enio Ottaviani, un Bianco Rubicone dal colore giallo paglierino intenso, profumo fine elegante e ampio con sentori floreali, fruttati e vanigliati e sapore morbido, aggraziato con acidità equilibrata.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Massimiliano Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola.
Massimiliano, nipote di Natale e Valentino Marcanttilii, affianca quest’ultimo nell’organizzazione e nella gestione della cucina del San Domenico. 
Il suo percorso inizia a soli 14 anni: per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza in cucina con gli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori.
Oggi, a 27 anni, Massimiliano rappresenta la nuova generazione del ristorante nonché un segno di continuità nell’innovare e nel rinnovarsi, conservando allo stesso tempo solide radici nella tradizione gastronomica italiana. La cucina del San Domenico è ispirata al territorio e utilizza le migliori materie prime: il rispetto della materia prima e della stagionalità sono elementi essenziali e costituiscono la base di partenza nel processo di ricerca e innovazione delle tecniche di preparazione.
Ristorante San Domenico | Via Gaspare Sacchi – Imola | www.sandomenico.it


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