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Speciale dolce di Natale: Torrone speziato in millefoglie con sorbetto al melograno

staff
20 dicembre 2011

Ricetta per 10 persone:
Per la cialda
Zucchero 250g
Succo arancia fresco 100g
Farina 00 80g
Burro fuso 75g
Cumino, cardamomo, noce moscata epepe
Per la mousse
Tuorlo d’uovo 60g
Albume 120g
3 fogli di colla di pesce
Grand Marnier 5g
Cioccolato bianco fuso    350g
Panna semimontata 200g
Pasta di torrone     100g
30g di mandorle e pistacchi tritati
Per il sorbetto
Succo di melograno 500g
Acqua 250g
Zucchero 150g
Glucosio 50g
1 Melograno

 

Tempo preparazione: 3 ore

 

Procedimento:
Preparare la cialda per la millefoglie unendo insieme lo zucchero e il succo di arancia, poi la farina, le spezie in polvere e infine il burro fuso frustando il tutto energicamente. Lasciare l’impasto in frigo per qualche ora. Stendere poi l’impasto su di un foglio di silpat e cuocere in forno a 170° per circa 8 minuti fino a renderlo dorato. Toglierlo dal forno e, ancora caldo, tagliarlo a rettangoli in modo da ottenere delle lastre per comporre la millefoglie monoporzione. Per la mousse di torrone, montare separatamente i tuorli e gli albumi. Una volta montati, unirli e aggiungere il cioccolato bianco fuso, la pasta di torrone e la panna semimontata, il tutto girando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Infine, aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta sul fuoco a bagnomaria. Mettere la muosse in una sac à poche e conservarla in frigo.
Per il sorbetto, sciogliere in una pentola lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare a 75°. Una volta freddo, aggiungere il succo di melograno e mantecare nella sorbettiera. Comporre la millefoglie alternando strati di mousse alle lastre di cialda, incorporando per ogni strato i pistacchi e le mandorle. Servire poi con il sorbetto al melograno e, se si desidera, con una spolverata di spezie.

 

Nota dello chef, Francesco Apreda:
Il torrone, presente in ogni tavola dal Sud al Nord d’Italia, fa parte della tradizione natalizia a tutti gli effetti. Tuttavia, la versione da me presentata, ovvero una millefoglie, è decisamente insolita, sebbene vengano mantenuti tutti gli ingredienti della ricetta originale. L’abbinamento con il melograno poi rende più fresco questo dolce, mentre le spezie vanno ad arrotondare e pulire il palato dalle note più zuccherine.

 

Vino consigliato:
Marco Amato, sommelier del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, consiglia di abbinare un vino bianco da dessert: il Torcolato Maculan 2004. L’uva utilizzata è per l’85% una varietà veneta chiamata Vespaiola, perché la dolcezza del suo succo è molto gradita alle vespe. Per fare il Torcolato sono utilizzati solo i migliori grappoli che vengono attorcigliati attorno ad una coppia di spaghi. Non a caso, il nome di questo vino eccezionale deriva dal termine dialettale “torcolare” che significa attorcigliare.

 

Giorgia Assensi
La ricetta è stata suggerita da Francesco Apreda, Chef Executive del ristorante Imàgo all’Hassler Hotel di Roma, ristorante tra i più belli e suggestivi di tutta la capitale, non solo per la sua cucina, ma anche per la sua vista mozzafiato. Tra le precedenti esperienze di Apreda troviamo la gestione de “Il Cicerone”, il ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo. Lo Chef è inoltre consulente di due ristoranti italiani in India: il Vetro a Mumbai e il Travertino a New Delhi. Tra i diversi riconoscimenti ottenuti, Francesco Apreda riceve il premio “Personalità Europea 2004” dal Campidoglio e la stella Michelin sulla guida 2009 per il ristorante Imàgo.


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