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Speciale Vigilia di Natale: Orata al vapore di spezie con lenticchie rosse al sugo di crostacei

staff
17 dicembre 2011


Volete stupire i vostri ospiti con una ricetta nuova che utilizza ingredienti tradizionali della cucina italiana? Lo Chef Daniele Zennaro, del Vecio Fritolin di Venezia, propone per la Vigilia di Natale l’Orata al vapore di spezie con lenticchie rosse al sugo di crostacei.

 

Per una cena di quattro persone servono:
un’orata di 1000 grammi,
lenticchie rosse 350 grammi,
brodo di crostacei 1 litro,
cipolla rossa 1 porzione,
mix di spezie per il vapore (cardamomo, cannella stecca, anice stellato, pepe nero in grani, coriandolo in grani, chiodi di garofano),
fior di sale,
pepe di mulinello,
olio extravergine d’oliva,
polvere di tè nero (tè nero russo frullato al bimby).

 

La preparazione è semplice, parola di chef!
Prima di tutto, dovete eviscerare, squamare e sfilettare l’orata, ma questa operazione potete richiederla anche al vostro pescivendolo di fiducia. Poi, private i filetti della pelle e dalle spine e preparate quattro porzioni. Nel frattempo, tritate la cipolla rossa e fatela appassire con un filo d’olio. Durante la cottura aggiungete le lenticchie che avete provveduto a mettere in ammollo per circa un’ora in acqua fredda. Infine, bagnate il tutto con il brodo di crostacei e fate cuocere. Come capire se tutto procede per il meglio? Beh, il composto dovrà sembrare quasi una zuppa di lenticchie appena liquida. Se avete ottenuto questo risultato, allora siete sulla buona strada! Ricordatevi inoltre di mettere il sale quanto basta. Fate poi bollire nella vaporiera l’acqua con il mix di spezie e cuocete le porzioni di orata per circa otto minuti. Servite infine su una fondina la zuppa di lenticchie con po’ di liquido e l’orata. Completate con una spolverata di polvere di tè nero e qualche fiocco di fior di sale.

 

Lo chef Daniele Zennaro consiglia di accompagnare il piatto con:
Un Franciacorta Nature DOCG, oppure un Malvasia Istriana dell’Azienda Drius. Il primo è un vivacissimo Franciacorta ideale per i piatti mare. Si caratterizza per dolcissime note di fiori bianchi e cedro candito con un sublime finale agrumato. Il secondo è un vino bianco ricco ed elegante con note che ricordano l’albicocca e la pesca. Anch’esso è un eccellente abbinamento ai menù a base di pesce.

 

La ricetta è stata eccezionalmente suggerita da Daniele Zennaro, chef del “Vecio Fritolin”, locale storico di Venezia e conosciuto in tutto il mondo. Zennaro ha lavorato come chef al ristorante “De Pisis” dell’Hotel Bauer di Venezia dal 2003 al 2006, anno in cui gli viene data la possibilità di gestire anche la cucina dell’Hotel Palladio. Inoltre, il periodo trascorso al ristorante “Perbellini” (Isola Rizza, Verona) gli ha permesso di lavorare e di perfezionarsi in un ristorante internazionalmente riconosciuto come di altissimo livello. La cucina dello chef Daniele Zennaro è curata nei minimi dettagli per dare vita a emozioni sempre nuove non solo al palato, ma anche alla vista. Questo perché, secondo Daniele Zennaro, si mangia anche con gli occhi e la struttura delle pietanze preparate deve essere gradevole anche alla vista, oltre che al gusto. Secondo Zennaro inoltre, essere chef significa fantasia, creatività, sperimentazione, il tutto amalgamato con cura e pazienza all’ottima conoscenza delle tecniche basiche classiche. Solo questi ingredienti, afferma lo chef, rendono ogni ricetta una vera e propria opera d’arte.
Il ristorante “Vecio Fritolin” è uno dei ristoranti storici di Venezia, dove questa magica città viene raccontata perdendosi tra gli aromi e i sapori di piatti tradizionali rivisti e reinventati in maniera semplice, ma mai scontata. Ogni piatto di questo ristorante ha un ingrediente che racconta la sua storia. Un percorso che parte dai banchi del mercato fino a coinvolgere il cliente in un vortice di sapori. Il nome del ristorante deriva dagli storici “fritolini”, piccoli locali che vendevano pesce appena fritto. Il “Vecio Fritolin” si trova in Calle della Regina, a pochi passi da Rialto dove, ogni giorno, si svolge il mercato del pesce e della frutta. Proprio nell’edificio in cui è ubicato il locale, che conserva perfettamente le architetture del 1500, nacque la regina di Cipro Caterina Cornaro, ricca discendente di una nobile famiglia veneziana e “diletta figlia della Repubblica”, nonché “Signora di Asolo”. Irina Freguia, titolare del ristorante, insieme al suo staff vi accoglieranno con magnifici piatti che raccontano con passione e dedizione Venezia, la sua storia, la sua tradizione e l’amore per il mangiar bene.


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