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Ricetta della settimana

Simona Micheletto Castelli
17 maggio 2014

140517 Ricetta collage

Con questa ricetta, Massimo Livan – executive chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, ristorante del Centurion Palace di Venezia – celebra l’arrivo della primavera attraverso i suoi colori e le sue sfumature. Protagonisti assoluti di questo piatto sono gli asparagi, tipici della stagione primaverile, resi ancora più raffinati grazie alla doppia consistenza cremosa e croccante e a un tocco di lampone e di zenzero.

Ingredienti per 5 persone:
500g di polpa di trota già sfilettata
400g di asparagi verdi (per la crema)
300g di asparagi verdi (per le tagliatelle)
2cl di olio allo zenzero
50g di lamponi freschi
15g di basilico fresco
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.
Ghiaccio q.b.
Polvere di riso venere q.b.
30g di germogli di ravanello viola o rosa
fiori eduli misti

Tempo di preparazione: circa 1 ora (+ più il tempo di preparazione dell’olio allo zenzero e della polvere di riso venere)

Procedimento:
Per l’olio allo zenzero: unire in un sacchetto sottovuoto e sigillato bene 2 litri di olio EVO “Principe Ibleo” e 30g di zenzero pulito e tagliato a pezzi. Lasciare circa un’ora in forno a 80°C.
Per la polvere di riso: cuocere il riso venere per 25 minuti in abbondante acqua salata, scolarlo e asciugarlo. Cuocere in forno ventilato a 80°C per circa 6 ore. Quando il riso è diventato ben secco, frullarlo fino a creare una polvere.
Per la crema di asparagi: pulire, lavare e tagliare grossolanamente gli asparagi. Immergere gli asparagi per un massimo di 2 minuti in acqua bollente, scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, scolarli e asciugarli bene. Mettere gli asparagi in un frullatore a campana, aggiungere sale, qualche foglia di basilico, un po’ di acqua di cottura degli asparagi ed emulsionare il tutto con olio EVO fino ad ottenere una crema soffice e ben omogenea.
Per le tagliatelle di asparagi: preparare con un pela-patate delle tagliatelle e immergerle in acqua e ghiaccio. Scolare le tagliatelle di asparagi, asciugarle bene con la carta assorbente, metterle in un recipiente, aggiungere un po’ d’olio allo zenzero, del sale e mescolare il tutto.
Per la trota: porzionare la trota, salarla, aggiungere dell’olio EVO e scottatela in padella per circa 1 minuto da entrambi i lati, a fiamma viva. Completate la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 4 minuti.
Per la salsa ai lamponi: frullare i lamponi e passarli in un colino cinese.
Per la presentazione: riscaldare la crema soffice di asparagi, adagiarla sul fondo del piatto, adagiarvi sopra una porzione di trota, un nido di tagliatelle di asparagi croccanti, 2/3 gocce di salsa ai lamponi e, per finire, guarnire il piatto con i germogli, i fiori eduli e la polvere di riso venere.

Simona Micheletto Castelli

La ricetta è stata suggerita da Massimo Livan, chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant del Centurion Palace di Venezia, hotel cinque stelle della Sina Hotels, gioiello contemporaneo di bellezza capace di regalare ai suoi ospiti emozioni indimenticabili grazie al sorprendente contrasto tra lo stile gotico veneziano della facciata e gli interni dal design deciso. Il Centurion Palace Hotel, situato accanto alla Basilica di Santa Maria della Salute, con accesso diretto sul Canal Grande, fa parte dell’esclusivo “Small Luxury Hotels of the World”. Il Ristorante Antinoo’s, recentemente premiato dalla Guida Michelin con quattro forchette rosse, propone piatti creati con cura e attenzione. Lo stile contemporaneo e ricercato dello chef Massimo Livan trae infatti ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura e da una città d’inesauribile fascino come Venezia. La sua cucina è creativa, leggera, colorata, e prevalentemente mediterranea. Tra le precedenti esperienze di Livan troviamo il Gran Caffè Quadri, l’Hotel The Westin Europa e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo.
Cenurion Palace Venezia | Dorsoduro, 173 – Venezia | www.sinahotels.com/ita/hotel_centurion_palace


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